油脂產(chǎn)品從透明轉(zhuǎn)為發(fā)蒙,有幾種可能性

由于構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一，所以其凍過程是一個漸進(jìn)過程，食用油凍后也會呈現(xiàn)出幾種不同的形態(tài)，如白色絮狀物、不透明黃色糊狀、白色沉淀、白色結(jié)晶等；如果是調(diào)和油，凍后的狀態(tài)更是復(fù)雜多樣。這些都是正常的物理現(xiàn)象。一般來說，油脂產(chǎn)品從透明轉(zhuǎn)為發(fā)蒙，或者出現(xiàn)絮凝狀沉淀物甚至結(jié)凍，根據(jù)油脂品種不同，有幾種可能性：油脂產(chǎn)品中含有高熔點(diǎn)的脂肪。常溫下液體的“油”由于含有一定量高熔點(diǎn)的固脂，在較低溫度下，會慢慢析出，使油品粘度增加，而出現(xiàn)發(fā)蒙、結(jié)凍等現(xiàn)象，這種情況屬于油脂正常的物理性狀變化，對油本身品質(zhì)、營養(yǎng)等均無影響。

食用植物油的結(jié)凍還跟原料產(chǎn)地、儲存條件和時間、精煉程度等因素

食用植物油的結(jié)凍還跟原料產(chǎn)地、儲存條件和時間、精煉程度等因素有關(guān)。食用油凍絲毫不會影響其口感和品質(zhì)，只需將它放在溫暖的室內(nèi)，它就會恢復(fù)到原來的清澈狀態(tài)。一般來說，當(dāng)冬季來臨氣溫下降時，對于正常非摻雜的油脂產(chǎn)品出現(xiàn)的發(fā)蒙、結(jié)凍都屬于正常的物理變化。油本身的品質(zhì)、營養(yǎng)等均不改變，老百姓在使用前僅需辨識產(chǎn)品的氣、滋味，無異常即可放心食用。

油脂返色是一個十分復(fù)雜問題

油脂返色是一個十分復(fù)雜問題，涉及到原料品質(zhì)、加工工藝、儲存條件等各個方面。研究表明：在油脂儲存過程中，儲存環(huán)境的溫度、空氣和光照情況對油脂回色會造成顯著影響。油脂的氧化與回色有密切關(guān)系而氧化速度隨儲存溫度升高而加快。當(dāng)大豆油儲存溫度為20 ～ 60℃時，溫度每升高15℃，氧化速度提高2倍，同時油脂回色速度提高4倍。光照也是油脂回色發(fā)生的重要影響因素，光照會使油脂中胡蘿卜素、葉綠素受到破壞，從而油脂色澤變淺，而當(dāng)油脂再次置于避光環(huán)境中，油脂色澤將逐漸回復(fù)。