運(yùn)送過(guò)程是肉品受到“二次污染”的主要源頭

運(yùn)送過(guò)程是肉品受到“二次污染”的主要源頭，冷鮮肉通過(guò)冷藏物流車配送到各個(gè)超市及直營(yíng)店銷售，這種全程冷鏈的方式可以地控制微生物的污染，提高鮮肉品質(zhì)。從生產(chǎn)至銷售，“冷鮮肉”可謂是一冷到底——全程冷鏈操作模式。在冷鮮肉銷售點(diǎn)，一列列冰柜里干凈整齊地放置著精裝在盒子里的“冷鮮肉”。至于裝“冷鮮肉”的盒子，都是為“冷鮮肉”量身的，不僅要使用無(wú)毒包裝材料，而且還要適應(yīng)全程低溫的運(yùn)輸。

排酸肉與市場(chǎng)上的鮮肉和冷凍肉相比,有著獨(dú)特的食用及儲(chǔ)存特點(diǎn)

排酸肉與市場(chǎng)上的鮮肉和冷凍肉相比，有著獨(dú)特的食用及儲(chǔ)存特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)工業(yè)排酸處理后的冷鮮肉，核蛋白三磷酸腺苷被分解，終產(chǎn)生磷酸和次，使肉的香味增加。蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，并且其營(yíng)養(yǎng)成分更易被吸收，在烹飪過(guò)程中，其相較于冷凍肉更加方便，不需要被解凍。相比于鮮肉而言，由于其發(fā)生了一系列的理化變化，更容易被切割，且味道更加鮮美，沒(méi)有腥味和草酸的味道。

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下,凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒(méi)有顯著

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下，既然凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒(méi)有顯著差異，那么其營(yíng)養(yǎng)和安全性也是毫無(wú)問(wèn)題的。在加工和貯藏方式上，如果沒(méi)有充分冷卻就凍結(jié)，以及凍結(jié)和貯藏溫度過(guò)高（例如凍結(jié)沒(méi)有達(dá)到-38℃及以下，貯藏肉溫沒(méi)有達(dá)到-15℃及以下），或肉塊過(guò)大導(dǎo)致凍結(jié)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也沒(méi)有很好的包裝保護(hù)方式等，肉中的水分就會(huì)發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會(huì)發(fā)生氧化，肌肉細(xì)胞會(huì)破損，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，甚至?xí)霈F(xiàn)表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時(shí)間太長(zhǎng)后呈現(xiàn)所謂的“肉”現(xiàn)象，解凍時(shí)出現(xiàn)肉色褐化、肉汁流失、風(fēng)味減弱等，甚至導(dǎo)致質(zhì)量下降。