將合于標準規(guī)格質量要求的腸衣按不同規(guī)格配量尺碼，然后腌制、瀝水、纏把，按規(guī)定的數量包裝，經檢驗合格后送入冷庫貯藏。腸衣原料不新鮮，加工衛(wèi)生條件不善，包裝、貯藏或運輸不當，而引起腸衣變質。因腸衣含有蛋白質和脂肪，品質易發(fā)生變化，所以良好的加工衛(wèi)生條件，妥善的包裝，適宜的貯藏和運輸環(huán)境，對長期保持腸衣品質穩(wěn)定起著非常重要的作用。剪刀手勢夾住腸，順著腸子的方向刮去下，重復幾次，腸子里面的臟東西，很快就沖出來了。由于鹽漬腸衣與干制腸衣的性質不同，其包裝也不相同，鹽漬腸衣采用無l毒塑料桶包裝，干制腸衣采用麻布包裝。

談起禮樂的臘味，當地人津津樂道，購買臘味要以地地道道的禮樂生豬為原料的才正宗，其中，華江食品廠有限公司生產的“鵬中皇”臘味就是其中的代表之一，其臘味是以開設在禮樂的大型豬場由玉米飼料飼養(yǎng)的的生豬精制而成，生產的臘味臘香濃郁，色澤鮮艷，口感松爽，２００２年，被廣東省農業(yè)廳定為無公害產品，被江門市認定為臘味行業(yè)的一類企業(yè)。刮腸：浸漂后撈起，用竹板刮去腸內外的多余的組織，并刮去腸粘膜面從而得到透明的膜，注意避免被刮破。

　　為了探究禮樂臘味的生產情況，近日，記者來到華江食品廠有限公司觀察其生產臘味的過程，在廠里記者看到，現代化的臘味生產場所，所有上崗的工人都參加過專業(yè)培訓，獲得證書才能進行操作，在進入生產車間前，工人要經過消毒、換上專業(yè)衣帽；撈出來后再放入一些面堿，就是食用的堿，再返復的搓洗，再用溫水清洗幾遍撈出就大功告成了。而臘味出廠前，檢驗人員要對臘味進行抽檢，保證臘味不含色素、防腐劑。

灌香腸腸衣怎么洗

用雙手捏住小腸開口處的邊緣，把開口處向外翻轉，再往翻轉過來的夾層中里用水龍頭流動水灌l(xiāng)水。灌l(xiāng)水時都注意檢查腸子有沒有破洞或者漏水的地方。如果發(fā)現漏水，從破口處剪斷，以免灌肉的時候，肉會擠出來。

用流水的重量，把剩余部分的小腸向中間推送，這樣一邊沖水一邊翻轉小腸，就能把小腸翻轉出來，使內壁向外。

把翻轉后的小腸加入大約3湯匙鹽，揉搓，直到小腸內壁沒有污物，再用流動的水沖洗一遍。

冬季是豬腸衣收集加工季節(jié)，加工戶應選擇色澤新鮮，氣味正常，兩端完整，大小頭齊全，未有破傷，每根長度在14米以上，不沾泥沙的豬原腸，這樣的豬腸衣才能灌制出精美的香腸。現介紹兩種腸衣的制做方法：

干腸衣制作方法

浸漂：將洗滌干凈的小腸浸入清水中數小時，冬季1～2天。

剝脂：將浸泡好的鮮腸放在木板上，剝去腸管外面的油脂、漿膜、筋膜。然后按鮮腸每10根為1套，放入缸里，每7～8套倒入5%氫氯化鈉溶液2500毫升，迅速攪拌小腸，洗去腸上的油脂。