很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的圖，你就會明白，“高精”的意思簡單說就是高精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來，“高精”的說法其實是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標準用語，所以，建議在選購面粉時，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高精制”。目前，相關(guān)部門正在組織修訂《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》征求意見稿，增白劑是否會被允許繼續(xù)使用，再次引起各方的熱議。

用潔凈的粉刀取少量標準樣品置于搭粉板上，用粉刀壓平，將右邊切齊。再取少量試樣置于標樣右側(cè)，壓平，將左邊切齊。用粉刀將試樣慢慢向左移動，使試樣與標樣相連接。專用粉的種類多樣，配方準，質(zhì)量穩(wěn)定，為提高勞動效率、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。再用粉刀把兩個粉樣緊緊壓平（標樣與試樣不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚約6毫米，下與粉板拉平），切齊各邊，刮去標樣左上角，對比粉色麩星。  

小麥經(jīng)磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：

（1）等級粉：按加工精度不同可分為特粉、標準粉、普通粉三類；

（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，在等級粉的基礎(chǔ)上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方準，質(zhì)量穩(wěn)定，為提高勞動效率、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團。低質(zhì)、劣質(zhì)面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜志、有結(jié)塊、手捏成團?，F(xiàn)在的面粉名目繁多，但按照筋度分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三類。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，以至青灰色。

面粉生霉一般從靠近袋皮接觸空氣的地方先開始。在實踐中，?？捎^察到堆邊外面生有霉菌，而內(nèi)部尚無霉變，這是由于外溫侵襲和面粉外層接觸氧氣較多，霉菌易于滋生繁殖。產(chǎn)生霉菌危害后，袋邊隨著結(jié)塊，這種面袋需要轉(zhuǎn)袋處理。

面粉白是一種光反應(yīng)， 例如同一種面粉水分含量高低不一樣，人的感官白度就不同。

2.破損淀粉含量高的面粉做出的制品沒有正常面粉光澤度好。也就是說破損淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的饅頭卻沒有正常面粉白。

3.面粉越細，看上去越白，但做出的面制品卻不一定白。

4.環(huán)境溫度過高或長時間的滯留面粉，由于受溫度，濕度等影響，面粉自身的組成成分發(fā)生了變化，也有可能導(dǎo)致饅頭不白。

加強對面粉生產(chǎn)企業(yè)的管理，發(fā)展專用小麥和專用面粉現(xiàn)有的面粉生產(chǎn)結(jié)構(gòu)體制，是面粉添加劑使用混亂的根源。中國加入WTO后，這一體制逐漸被打破。在面粉消費中，專用面粉將逐步取代現(xiàn)在的混裝粉，這無疑將為面粉添加劑的推廣和普及提供一個契機。