蒸餾器器分為2個部分，一個是蒸餾鍋，一個是冷凝器。但是該理念也滲透了“定時、定溫發(fā)酵”的理念，《永川試點》使該理念更為深化。蒸餾鍋的作用是將原酒加熱變成蒸汽，冷凝器的作用是將蒸汽冷凝變成液態(tài)的酒。蒸餾的原理是:酒精的沸點比水低，酒水混合物中，酒精含量越高，其沸點越低，因此在加熱的過程中，酒精首先蒸發(fā)由密封的管道進入冷凝器，蒸汽遇冷凝集而成酒，達到分離和濃縮酒精的作用。

     筆者經(jīng)驗:發(fā)酵酒首先蒸餾可以得到45-55度左右的酒，第二次蒸餾可以得到70-80度的酒，第三次蒸餾可以得到90度以上的酒。

     說到夏朗德蒸餾器，不得不提'人頭馬'。冷凝器由熱管網(wǎng)組成，熱管網(wǎng)由安裝在甑蓋上，且在其內(nèi)，外空間呈層狀，各層均勻分布的熱管組成。夏朗德壺式蒸餾鍋是法國可涅克地區(qū)，也是人頭馬等名酒沿用了幾百年的白蘭地蒸餾設備，被公認為先進的白蘭地蒸餾設備。夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，整個鍋體由銅制成的，銅制目的有多個:其一是銅具有很好的導熱性，其二銅是某些酯化反應催化劑，其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性，其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出，使這些不良氣味的酸被去除。銅板應是質(zhì)地很純的電解銅，銅板應進行過刨平，使金屬內(nèi)的孔密實化，使鍋體表面更光滑而利于清洗。