蔬菜加工中的變色主要有兩大類

蔬菜中富含多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄铩５珡哪壳笆袌錾系氖卟思庸て穪砜?，大多均失去了原有鮮艷的綠色，即加工過程中發(fā)生了變色。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯條、薯片，常常會遇到變色現(xiàn)象，特別當薯塊含糖量較高時，其變色率高達30％以上。

發(fā)生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。

大部分蔬菜為綠色,其色素為葉綠素

大部分蔬菜為綠色，其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素，對光、熱、酸、堿等條件敏感， 因此，在加工或儲藏過程中常易褪色或變色，對蔬菜成品感官質(zhì)量影響巨大。這種護綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發(fā)生皂化反應，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和，顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒在PH7.2—9.5的堿液中抽真空，在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時間不太長，另外對于富含VC的蔬菜來講，VC在堿性條件下快速的分解會導致營養(yǎng)成分的嚴重損失。

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

人的一生都需要營養(yǎng),營養(yǎng)是生命的源泉、健康的根本

人的一生都需要營養(yǎng)，營養(yǎng)是生命的源泉、健康的根本，食物則是營養(yǎng)的來源。不同年齡的人，所需的飲食營養(yǎng)也不同?，F(xiàn)實生活中，爸爸媽媽工作忙，沒時間給孩子準備營養(yǎng)餐！說起孩子們的吃飯問題，總是讓媽媽們既頭疼又。尤其是在發(fā)育中的孩子，每一餐都應該好好吃，要特別注意飲食均衡，營養(yǎng)搭配！學生是每個家庭的寶貝，也是國家的未來與希望，全社會都對學生們的飲食安全高度重視，而一日三餐的營養(yǎng)配比更是成為眾多家長及學校所關注的問題。