在烹調(diào)過程中用于調(diào)和食物口味的一類原料的統(tǒng)稱。又稱調(diào)味原料、調(diào)味品。中國調(diào)味料開發(fā)、應(yīng)用歷史之久，品種之多，應(yīng)用之廣均居世界首位。中國現(xiàn)有的調(diào)味品有600余種，分類方法不一。按形態(tài)分有液狀、油狀、粉狀、粒狀、稀糊狀、醬狀、膏狀等；目前，在香辛料調(diào)味品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵在于如何將生產(chǎn)技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。按商品經(jīng)營習(xí)慣分有釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、水產(chǎn)類及其他類等。通常采用味別分類法，習(xí)慣上分以下7大類：①咸味調(diào)味料，包括鹽、醬、醬油等。②甜味調(diào)味料，包括糖、蜜、人工甜味劑等。③酸味調(diào)味料，包括醋、酸果汁等。④麻辣調(diào)味料，包括辣椒、胡椒、花椒、芥末等。⑤鮮味調(diào)味料，包括傳統(tǒng)吊制的鮮湯以及味精、蝦籽等。⑥香味調(diào)味料，包括八角、桂皮、丁香、玫瑰、桂花以及酒類、糟類、茶類等。⑦其他調(diào)味料，包括臭鹵、蔥、姜、蒜、荷葉、箬葉、香竹等。

我國調(diào)味品市場(chǎng)背景分析

     （1）市場(chǎng)高度壟斷

  以廣州、上海、北京和成都為代表的全國四大雞精消費(fèi)區(qū)域被三四個(gè)品牌瓜分，各品牌依據(jù)自己的區(qū)域優(yōu)勢(shì)成為領(lǐng)導(dǎo)1品牌——但是，每一個(gè)品牌都有難言之隱——要想滲透對(duì)方的市場(chǎng)，擴(kuò)大占有難上加難。為什么呢？從市場(chǎng)實(shí)踐方面來說，后者比前者成功的機(jī)會(huì)更大，因此，本文僅從包裝的角度談一談“頓包裝”調(diào)味品市場(chǎng)的開發(fā)。因?yàn)樗麄兤髽I(yè)的實(shí)力相差無幾，在勢(shì)力范圍內(nèi)的市場(chǎng)空間依然巨大，當(dāng)然沒有精力、也沒有必要到外地去燃起戰(zhàn)1火；到對(duì)方的陣地也只是小打小鬧，實(shí)現(xiàn)一個(gè)品牌告知，積蓄力量，以待爆發(fā)。

調(diào)味品行業(yè)推行HACCP認(rèn)證

    隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，食品安全已引起社會(huì)公眾的極大關(guān)注，調(diào)味品也不例外。HACCP （HazardAnalysisandCriticalCon11t1r1ol）即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是目前國際上1具權(quán)1威的食品安全質(zhì)量保證體系，經(jīng)WTO 和FAO正式認(rèn)可推薦在全球?qū)嵭?，被譽(yù)為國內(nèi)企業(yè)出口的通行證和準(zhǔn)入證。目前，國內(nèi)食品企業(yè)已紛紛著手建立HACCP體系，部分企業(yè)已通過HACCP認(rèn)證。顯而易見，21世紀(jì)，中國的調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，已成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

　　為促進(jìn)調(diào)味品行業(yè)技術(shù)進(jìn)步，提高企業(yè)整體管理水平，確保食品的安全衛(wèi)生，加快與國際接軌的步伐，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)決定與中食恒信（北京）質(zhì)量認(rèn)證中心（以下簡(jiǎn)稱中心）合作在調(diào)味品行業(yè)推行HACCP認(rèn)證，該中心是經(jīng)國家認(rèn)監(jiān)委（CNCA）批準(zhǔn)注冊(cè)設(shè)立的和國家認(rèn)可委（CNAB）認(rèn)可的專業(yè)從事HACCP認(rèn)證的權(quán)1威機(jī)構(gòu)。這里的分量是一個(gè)不好掌握的概念，它不僅涉及人們飯量的大小，人口的多少，而且不同的調(diào)味品也應(yīng)有不同的量。

　　為了增進(jìn)各會(huì)員單位對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)和了解，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)定于2004年7月5～9日在北京舉辦全國調(diào)味品行業(yè)質(zhì)量管理和HACCP培訓(xùn)班。培訓(xùn)內(nèi)容包括：1．調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理系統(tǒng)的建立；2．調(diào)味品企業(yè)建立HACCP體系的系統(tǒng)知識(shí)：

　　（1）建立HACCP體系的意義和基礎(chǔ)知識(shí)（2）HACCP的起源、發(fā)展和應(yīng)用現(xiàn)狀（3）HACCP體系的概念、構(gòu)架和建立規(guī)程（4）HACCP體系文件的建立和實(shí)施（5）HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則及體系運(yùn)行（6）調(diào)味品加工企業(yè)HACCP應(yīng)用案例講解及分析；3．鐵強(qiáng)化醬油生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立與運(yùn)行；當(dāng)前調(diào)味食品在市場(chǎng)上不斷涌現(xiàn)新的品種，推動(dòng)方便面的調(diào)味水平提高，例如雞精粉、特鮮味精、風(fēng)味醬油粉、雞骨膏等。

使用調(diào)味品的必備禮儀

　　食用馬蘿卜醬，薄荷膠，葡萄干膠，芥末，蘋果醬，酸果蘿醬時(shí)，要先用湯匙將其舀入盤子里。然后用叉子叉肉抹油食用。液體醬汁如薄荷，櫻桃或杏鴨醬，要直接澆到肉上面。澆的1好要少些，這親不會(huì)影響肉的整體的味道。

　　吃蛋卷和餅干用的果膠，果醬和蜜餞要用湯匙舀到黃油盤子的一邊，然后用刀平抹在面包或蛋卷小塊上。如果沒有湯匙，用刀取果膠前，先在盤子邊上擦一擦。吃咖喱菜時(shí)，可把花生，椰子，酸辣醬等調(diào)料放到盤子里混合后配咖喱食用。酸辣醬也可作為配菜吃，不用混合。當(dāng)加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調(diào)味輔料時(shí)，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。

　　鹽和胡椒粉 先品嘗食物，后加鹽和胡椒粉。先放鹽或胡椒粉是對(duì)廚師不禮貌的表現(xiàn)。如果桌上有鹽罐，使用里面的鹽匙，如果沒有，就用干凈的刀尖取用。蘸過鹽的食物要放在自己的黃油盤里或餐盤里的一邊。如果為你提供一個(gè)專人鹽罐，你可以用手捏取。

　　色拉 接照傳統(tǒng)，色拉要用叉子來吃，但是如果色拉的塊太大，就應(yīng)切開以免從叉子上掉下來。以前吃色拉和水果用的鋼1刀又銹又黑?，F(xiàn)在不銹鋼1刀的使用改變了這種狀況。吃冰山萵苣一般要使用刀和叉。當(dāng)色時(shí)作為主食吃的時(shí)候，不要把它放在餐盤里。要放在自己的黃油盤里，靠在主盤旁。通常用一塊面包或蛋卷把叉子上的色拉推在盤子里。另外，我們炒菜時(shí)放點(diǎn)醋，不但味道鮮美，而且還可保護(hù)維生素C，因?yàn)樵谒嵝原h(huán)境中維生素C不易被破壞。

　　黃油 往面包，蛋卷，餅干或土司上抹黃油要用刀，而且小塊面包只能抹少量的黃油。不要往蔬菜上抹黃油。因?yàn)檫@被認(rèn)為是對(duì)廚師的污辱。