啤酒酵母是一種非常安全、營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麥芽精華后，通過(guò)運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)把酵母加工成天然的營(yíng)養(yǎng)食品，可以直接食用。

啤酒酵母中幾乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有很好的蛋白質(zhì)、完整的B族維生素、多種生物態(tài)礦物質(zhì)及膳食纖維。同時(shí)，啤酒花的育種需要國(guó)家農(nóng)業(yè)機(jī)構(gòu)的科研支持，而顯然，開(kāi)發(fā)時(shí)間長(zhǎng)、種植要求高使得啤酒花這個(gè)作物受到忽視。"三低四優(yōu)"是對(duì)其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的高度概括:低脂、低糖、低熱量(不含膽固醇)，完全蛋白質(zhì)(含人體必需的8種氨基酸)、完整的B族維生素群、14種生命結(jié)合態(tài)的礦物質(zhì)、功能性膳食纖維。營(yíng)養(yǎng)酵母的特點(diǎn)是均衡營(yíng)養(yǎng)，其營(yíng)養(yǎng)成分的構(gòu)成特別適合人體的需求，能夠平衡由于飲食結(jié)構(gòu)不合理而帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)失衡和消除緩解由此而引發(fā)的健康問(wèn)題。

啤酒酵母現(xiàn)廣泛應(yīng)用于瘦身、維生素b缺乏等保健領(lǐng)域。

家用精釀啤酒釀造技術(shù)啤酒風(fēng)味有哪些

(1)氧化味：

在啤酒生產(chǎn)中，氧化味是令釀酒者討厭而又必須認(rèn)真面對(duì)的問(wèn)題。盡管大家從麥芽生產(chǎn)、麥汁生產(chǎn)以及整個(gè)釀造、過(guò)濾過(guò)程和灌裝、殺菌過(guò)程采取了大量有效的措施，可是氧化問(wèn)題仍然防不勝防。蛋白質(zhì)休止的主要目的①再發(fā)芽程度不高，或者有非發(fā)芽谷物出現(xiàn)時(shí)，蛋白質(zhì)休止可以降低麥芽汁的黏度。而且氧化味的表現(xiàn)也并不專一，它是有進(jìn)程的，隨著氧化程度的不同和儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存時(shí)間的不同氧化味的感覺(jué)也由輕到重。它的味感表現(xiàn)形式也由初始的輕微紙板味發(fā)展到面包味、糊味、焦糖味、皮革味。口感也由較為正常至澀、苦 、苦味粗糙、微酸、酒體較差 、焦糖味、入口酸、苦味、 焦皮味、酸味。感觀上也表現(xiàn)為沉淀、泡沫差，同時(shí)啤酒顏色也逐漸加深。

(2)對(duì)原輔材料和與酒液有接觸包裝物外觀檢驗(yàn)評(píng)判的認(rèn)識(shí)：

許多啤酒廠的品評(píng)局限在酒液品評(píng)上，而我們認(rèn)為防止啤酒風(fēng)味缺陷要從原輔料、包裝物及一些生產(chǎn)材料抓起，以往那種只依賴于外觀、理化、新鮮度檢驗(yàn)單的作法不能確保它們對(duì)啤酒的風(fēng)味不造成影響。如果在運(yùn)輸時(shí)，被運(yùn)輸工具的機(jī)油污染或部分被雨淋濕，又未作氣味評(píng)定而入倉(cāng)。粗細(xì)粉差小表明細(xì)胞壁溶解的好，有利于糖化麥汁的過(guò)濾和改善，粗細(xì)粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過(guò)濾速度，也影響到麥汁的組成?？梢哉f(shuō)，當(dāng)生產(chǎn)使用后，啤酒的風(fēng)味缺陷就必然產(chǎn)生。筆者只以瓶蓋氣味評(píng)定的重要性舉例，純生瓶蓋的滴塑氣味處理不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致啤酒異味，在接收時(shí)要通過(guò)嗅覺(jué)評(píng)定合格方可投入使用;同樣是瓶蓋，在火車運(yùn)輸時(shí)，如果被煤油小小污染了外包裝，即便是隔著紙箱和密封兩層的膠袋，未被煤油浸泡的瓶蓋也一樣有味，實(shí)驗(yàn)表明，這種氣味保留持久，無(wú)法散去。如果這種瓶蓋被使用，風(fēng)味缺陷當(dāng)然會(huì)產(chǎn)生。

(3)關(guān)于上頭感：

醇是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的主要成分，適宜的醇含量可增加啤酒的協(xié)調(diào)和醇厚，但含量過(guò)高便造成啤酒風(fēng)味的缺陷。工業(yè)啤酒：也使用麥芽、啤酒花、酵母和水，但基本上都用大米、玉米和淀粉等糖質(zhì)原料取代了部分麥芽，提高出酒率，降低成本。約占醇總含量50%的醇大于等于80ppm會(huì)使啤酒飲后有暈的感覺(jué)，俗稱“上頭”；此外，這種感覺(jué)除醇外，酒花中的香葉烯的殘留量高也會(huì)造成“上頭”。

(4)酸味：

啤酒本身是一種偏酸性的膠體溶液，適量的有機(jī)酸給予啤酒愉快的酸味和爽口的苦味。如，每100毫升的酒液中就含有10毫升的純酒精，那么它的酒精度數(shù)就是10?V（ABV是AlcoholbyVolume的縮寫，AlcoholbyVolume也可以縮寫成alc或vol）。我們?cè)谄吩u(píng)中發(fā)現(xiàn)，酸味較重的啤酒其總酸并不高（國(guó)標(biāo)≦2。6mlNNaOH/100ml），而當(dāng)我們采用氣質(zhì)色譜儀分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)酸感明顯的啤酒中各有機(jī)酸的含量及比例相對(duì)于正常啤酒是不同的，有關(guān)的研究我公司尚在進(jìn)行。

對(duì)于已經(jīng)出現(xiàn)的酒可以總酸合格與否做結(jié)論。

另外，我們認(rèn)為口感淡薄欠醇厚的酒，它的酸味也會(huì)比較突出，當(dāng)我們?cè)跈z測(cè)其各有機(jī)酸含量的同時(shí)，切不能忽略對(duì)酒體醇厚有貢獻(xiàn)的分子量為6000-10000道爾頓的蛋白質(zhì)、多酚、苦味物質(zhì)等含量的檢測(cè)。

精釀啤酒設(shè)備所具備的生產(chǎn)工藝二

3、糖化工藝

薯類和谷類以及植物原料經(jīng)過(guò)加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態(tài)，但還是不能直接被酵母菌分解，發(fā)酵生成酒精。因此，經(jīng)過(guò)蒸煮之后的糊化醪，在發(fā)酵之前就要加入一定的糖化劑，使溶解狀態(tài)的淀粉變?yōu)槟鼙唤湍妇l(fā)酵的糖類，這樣一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程，稱之為糖化。由于各個(gè)地區(qū)的水質(zhì)不同，各地方的水源由于所含的礦物質(zhì)不同而呈現(xiàn)出不同的軟硬度。糖化過(guò)程是淀粉酶或酸水解的過(guò)程，它們把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。也是精釀啤酒設(shè)備常用的生產(chǎn)工藝。

4、發(fā)酵工藝

葡萄糖在酒化酶的作用下進(jìn)行水解生成乙醇，形成發(fā)酵液。而且，在酒的發(fā)酵過(guò)程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入，變成了豐富的香源。從遠(yuǎn)古時(shí)代起,人類就懂得利用酵母菌進(jìn)行各種食品的發(fā)酵,例如做成面包,饅頭,酒,醬油等等,至于用以釀造啤酒的歷史,則可以追溯到八千多年以前,最早是由古埃及人和巴比倫人開(kāi)始釀造,后來(lái)由希臘人傳入歐洲,在西歐和北歐迅速發(fā)展。窖齡的時(shí)間越長(zhǎng)，微生物和香味物質(zhì)就越多，酒香也就越濃；而新的窖池微生物少而且不均衡，所以釀制的酒會(huì)有很重的新泥味。老泥窖由于使用的時(shí)間久，有益于微生物的不斷純化和富集，產(chǎn)的酒也越來(lái)越好，越來(lái)越香，所以說(shuō)使用時(shí)間越長(zhǎng)的窖池生產(chǎn)的酒就越好。