開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間

開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間隨季節(jié)不同，一般在2-3個(gè)月左右，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2-3天，可見(jiàn)二者差距明顯。一方水土一方物，法國(guó)波爾多和干邑地區(qū)用葡萄經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗威士忌，這些都是其基礎(chǔ)的工藝，決定它們典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了。所以，對(duì)于白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問(wèn)題。也正因如此，歐盟在堅(jiān)持食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)的同時(shí)，唯獨(dú)沒(méi)有對(duì)引起的指標(biāo)作出硬性限制。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長(zhǎng)，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長(zhǎng)是指：生產(chǎn)周期長(zhǎng)，歷經(jīng)一年；貯藏時(shí)間長(zhǎng)，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到 1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

白酒的苦味到底是什么物質(zhì),據(jù)分析和品嘗,主要有

白酒的苦味到底是什么物質(zhì)，據(jù)分析和品嘗，主要有：1、 有嚴(yán)重的焦苦味。這是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物的作用下生成的。2、 由氨基酸分解脫氨而生成的是苦的，其中苦味小，正苦味重，異丁醇苦味極重，微甜。3、酪醇 由氨基酸生成的酪醇，其香氣雖然柔和但苦味重而長(zhǎng)，(白酒中含有二萬(wàn)分之一時(shí)，品嘗就會(huì)有苦味）