廚房承包必知的八大秘籍廚房承包就是由某個(gè)人或公司承包廚房人工或附原料的一種做法，這種包廚制始于20世紀(jì)80年代后期，可以說，“廚房承包制”是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，把原本繁雜的工作分類處理，更加專業(yè)化。在普通酒店中,包廚房的運(yùn)作方式占了大約50%。2、廚房設(shè)備使用情況（1）廚房設(shè)備可由我司提供（特別適合新廠，可省去一筆可觀的費(fèi)用），設(shè)備按議價(jià)五年折舊給廠方，五年后設(shè)備完全屬于廠方，如果五年內(nèi)終止合作，則按到時(shí)折舊率的金額返款回我司。其工資分配的基本模式是：酒店按照包廚合同將每月工資交予包廚者個(gè)人，由其按自己制定的工資標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廚房成員進(jìn)行分配。在此,筆者和大家一起分享一下包廚的一些技巧。

絕招一：客人滿意很重要

很多人認(rèn)為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說法不完全錯(cuò)，但也不完全對(duì)。上世紀(jì)90年代，我剛開始包廚時(shí)，認(rèn)為只要老板對(duì)菜肴的出品滿意就可以了，所以每當(dāng)老板在酒店用餐時(shí)，我都親自上灶。當(dāng)有客人說菜肴不好時(shí)，老板都會(huì)毫不猶豫地對(duì)菜肴的質(zhì)量予以肯定。時(shí)間久了，酒店的客人越來越少，生意也越來越不好。這讓我相當(dāng)困惑，因?yàn)檠b修幽雅，消費(fèi)群體多為白領(lǐng)、名人和企業(yè)老板，菜價(jià)適中，酒店的管理也系統(tǒng)有序，生意怎么就不好呢？于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說廚房的菜肴很好，只要認(rèn)真努力，生意肯定會(huì)好起來，并對(duì)我再三挽留?！倍嗄暄芯扛咝Ｊ程媒ㄔO(shè)的北京服務(wù)管理學(xué)校的賈老師表示，通過她的調(diào)查分析，學(xué)生食堂的經(jīng)營管理部門必須做到下面幾點(diǎn)，才能使學(xué)生滿意，做好服務(wù)。于是，我向老板請(qǐng)了一個(gè)星期的假，對(duì)周邊市場進(jìn)行考察，與同行進(jìn)行交流，并向老前輩請(qǐng)教，后找到了答案。原來該店的消費(fèi)群體大部分來自全國各地，而廚房的菜式多以菜為主，品種相對(duì)單一。回來后，我增加了川湘、淮揚(yáng)、京幫、小海鮮等系列菜品。經(jīng)過一段時(shí)間的調(diào)整，功夫不負(fù)有心人，酒店果然賓客滿堂。通過這件事，我明白了一個(gè)道理：只有客人滿意了，老板才能真正滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。

廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積容易著火油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、容易著火的物品貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、 煮鍋或不能超容量或超溫度使用。

9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、 廚房消防措施齊全、有效。

12、 全體人員掌握處理意外事故的一開始控制和報(bào)警。

掃描當(dāng)今餐飲企業(yè)費(fèi)用指標(biāo)被束之高閣，費(fèi)用指標(biāo)被認(rèn)為是財(cái)務(wù)部門的事，與廚務(wù)沒有關(guān)系，至于費(fèi)用水平、費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營費(fèi)用、管理費(fèi)用等猶如天方夜譚，更談不上深度控制了。以下內(nèi)容包括：食堂承包的說明、所屬公司的資質(zhì)、榮譽(yù)、實(shí)景，歡迎各位客戶進(jìn)行實(shí)地考察。費(fèi)用控制的乏力造成了企業(yè)利潤流失，造成了獲利能力匱乏。我們認(rèn)為嚴(yán)格費(fèi)用管理可以帶來10%的純利。

廚務(wù)費(fèi)用類別包括固定費(fèi)用內(nèi)容、變動(dòng)費(fèi)用內(nèi)容、相關(guān)費(fèi)用內(nèi)容三方面內(nèi)容。

1、固定費(fèi)用內(nèi)容包括：物業(yè)租賃費(fèi)用、固定資產(chǎn)折舊、遞延資產(chǎn)攤銷、人員工資費(fèi)用、工具用具消耗、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用。

2變動(dòng)費(fèi)用內(nèi)容包括：能源消耗費(fèi)用、維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)用、環(huán)境清潔費(fèi)用、各種倉儲(chǔ)費(fèi)用、安保措施費(fèi)用、住房費(fèi)用那個(gè)。

3、相關(guān)費(fèi)用內(nèi)容包括：人員培訓(xùn)費(fèi)用、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)用、辦公用品費(fèi)用、各種交通費(fèi)用、各種通訊費(fèi)用、人員住宿舍費(fèi)用。

費(fèi)用控制是指餐飲企業(yè)在提供對(duì)廚務(wù)營運(yùn)所要發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，按照事先制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制、管理、督導(dǎo)，使費(fèi)用水平控制在既定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，以保證費(fèi)用目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

費(fèi)用控制要從主要費(fèi)用控制、崗位職責(zé)控制、重點(diǎn)控制方法等三個(gè)方面來進(jìn)行把握。