發(fā)酵容器的多樣性也是造成酒香型各異的主要原因之一

自古以來，酒的發(fā)酵便離不開容器，發(fā)酵容器的多樣性也是造成酒香型各異的主要原因之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內(nèi)的缸。黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質(zhì)容器，有的燒酒仍繼承陶質(zhì)容器發(fā)酵的傳統(tǒng)。如南方的燒酒發(fā)酵容器幾乎都是采用陶器。即使是象糟燒酒，也是如此。但自從出現(xiàn)蒸餾酒后，這一傳統(tǒng)觀念發(fā)生了變化，地窖這一特殊的容器應(yīng)運而生。

白酒本就含有活性物質(zhì)種類,具有特殊的健康價值,但不能無限放大

白酒本就含有活性物質(zhì)種類，具有特殊的健康價值，但不能無限放大白酒健康成分。如果將酒精與酒相比較就如同將純凈水與礦泉水相比較。前者成分單一，后者富含各種對人體有益的各種礦物質(zhì)。白酒里有1000多種其他物質(zhì)，互相之間的作用還是未知的，不能簡單的認(rèn)為就是酒精的作用。傳統(tǒng)白酒是有生命的，生物工程是有機化學(xué)，酒精香精是無生命的，是無機化學(xué)。

大渣酒蒸酒結(jié)束,拌入1820%的填充料疏松

發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘濕，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴(yán)格做到“輕、松、薄、勻、緩'，保證酒醅在甑內(nèi)疏松均勻，不壓氣、不跑汽。采用“兩干一濕”，即鋪甑篦時輔料可適當(dāng)多些，上甑時到中間可少用點輔料，將要收口時，又可多用點輔料。也可以采用‘‘蒸汽兩小一大”，開始裝甑時進(jìn)汽要小，中間因醅子較濕，大渣酒醅蒸酒結(jié)束，視醅子的干濕，趁熱潑入大渣投料量2-4％的溫水于醅子中，水溫在35-40℃，稱為“蒙頭漿”。

發(fā)酵缸或發(fā)酵池要用高或火堿滅菌或用生石灰水

發(fā)酵缸或發(fā)酵池要用高或火堿滅菌或用生石灰水將墻面地面洗刷一遍，干燥。糧食要選干凈，無霉味的，并且清洗干凈、浸泡入缸或池。發(fā)酵室盡量少讓生人進(jìn)去觀看，在觀察過程中，要先凈手一個人自始至終觀察。如果發(fā)現(xiàn)一缸產(chǎn)酸，要馬上滅菌觀察，并且不要用手去觸摸另外的發(fā)酵池或缸。在烤酒過程中也要對其單獨去烤，以免影響別的酒的口味。從色、香、味、格四個方面來進(jìn)行鑒別的。