調(diào)味汁浸泡鹵菜

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí)，由于原料難以在有效時(shí)間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時(shí)間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補(bǔ)充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。這種味汁的調(diào)制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節(jié)、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時(shí)后，撈出來切成片，即成。誘人的利潤，動人的承諾，一切看上去像是上天安排給自己的賺錢機(jī)會，于是在發(fā)熱大腦的驅(qū)使下，眾多創(chuàng)業(yè)者會不由自主掉進(jìn)加盟或所謂連鎖的圈套。

鹵菜制作過程注意事項(xiàng)：

1.香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，用開水浸泡10分鐘，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫、減少藥味。

2.紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色，應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

4.由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)更換香料袋。

5.鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中，應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難以保存。

6.“鹽為百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。中石器或新石器時(shí)代早期而后，河谷地帶或平原定居的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和制陶手工業(yè)的發(fā)生、初興，意味了人工取火已經(jīng)發(fā)明，古史傳說的“鉆燧取火，以化腥臊”①、“鉆木燧取火，教民熟食，養(yǎng)人利性，避臭去毒”②的所謂“燧人氏”時(shí)代，大約相當(dāng)此一階段。

7.在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分。加水的方法有兩種：一是，事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。熟食店首先店門面應(yīng)是農(nóng)貿(mào)市場、居民小區(qū)里的店鋪，這些地方的目標(biāo)顧客會相對集中，生意好做。切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和咸味。

8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長就會氧化會使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長，色澤越黑越深。

9.熬制鹵水忌加蓋，熬鹵、煮鹵、浸鹵時(shí)，不要加蓋，力蓋鹵水色澤會變暗，還不易覺察鹵水滾開溢出，澆滅爐火。

10.鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗。鹵制成品時(shí)，大滾會使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，味香濃醇厚，無以倫比。

鹵制時(shí)不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。

11.香料不宜煮制時(shí)間過長 烹調(diào)中使用香料是 去除異味 ，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時(shí)，如烹制時(shí)間過長，香料細(xì)胞組織會被全部破壞，揮發(fā)性香味物質(zhì)會充分地?fù)]發(fā)逸出，香味過于濃厚，因而遮蓋住萊肴本味，同時(shí)香料中苦澀味物質(zhì)會逐漸溶出，使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時(shí)，當(dāng)味調(diào)到適中以后，應(yīng)立即取出香料，防止味感過濃，影響萊肴質(zhì)量。鹵菜看似簡單，實(shí)則做精不易，所以有很多新手想加盟一些品牌，這個(gè)想法本身并沒有錯(cuò)，有實(shí)力的鹵菜品牌加盟，可以穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，有一定的品牌影響力，而作為加盟者就可以專注經(jīng)營和服務(wù)，成功會更加有保證。

12.熟練掌握鹵水使用知識，每次鹵肉類時(shí)，要根據(jù)鹵的原料多少，酌情添加調(diào)味料和香料包，調(diào)整鹵水的咸香度。一般一個(gè)料包使用3、4 次后，就沒有了看味，需要再放入一個(gè)新的料包(新的分量相同)。

13.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；鹵菜冷卻后，既可直接改刀食用，也可改刀后澆上原鹵或其他調(diào)味汁。一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

13.鹵汁要專鹵專用，不可混為一鍋。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類為一類鹵水；焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。牛、羊肉各為一鍋鹵水。

提高鹵味技術(shù)總結(jié)了以下幾點(diǎn)：

   1.鹵料質(zhì)量一定要選上層的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，不持久，所以鹵出的味道自信不好。

   2.市面上鹵料的種類幾十上百種，很多并不適合用以鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，來合理的答配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。

   3.原材料的選擇，優(yōu)質(zhì)的原材料（肉類），鹵出來的味道自然比凍貨存貨的味道好。

   4.鹵制時(shí)間與火候的掌握，比如鹵100斤貨和10斤貨的時(shí)間自然不一樣，這時(shí)就需要看、聞、嘗、刺來判斷了，這個(gè)其實(shí)很簡單的，想了解更多、更細(xì)的制作方法請繼續(xù)關(guān)注我們更多精彩等您來。