大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)后，即使成熟也不應(yīng)立即使用，需要經(jīng)過 2 — 6 個(gè)月的貯藏，成為陳曲后才投入使有。而中溫曲的典型代表汾酒大曲，制曲工藝看重于排列，操作嚴(yán)謹(jǐn)保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，控制曲坯品溫不超過50℃。因?yàn)樵谥魄^程中潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌，它們?cè)诟稍飾l件下會(huì)大部分或失去繁殖能力，以減弱發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸能力。同時(shí)在大曲通過適當(dāng)貯存中酵母數(shù)量是也會(huì)減少，酶活適當(dāng)鈍化，在今后釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律，有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。

曲塊的粉碎除塵是我國(guó)大曲酒廠普遍的一個(gè)難題,其粉碎除塵車間是釀酒廠勞動(dòng)條件差、勞動(dòng)強(qiáng)度地方。各大曲酒廠曲塊的粉碎除塵流程各異,大廠的曲塊粉碎除塵車間筑以高層建筑,裝有較大提升高度的氣流輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置,使得廠房設(shè)備投資較大,亦增加了設(shè)備運(yùn)行費(fèi)用。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。通過對(duì)酒廠現(xiàn)有曲塊粉碎除塵流程分析研究,提出了雙級(jí)粉碎、機(jī)械輸送、雙級(jí)除塵新工藝,給出了其主要性能參數(shù)。結(jié)合實(shí)際設(shè)計(jì)出工藝流程合理、設(shè)備布置緊湊、單機(jī)性能先進(jìn)的新型曲塊粉碎除塵成套設(shè)備。該設(shè)備操作方便、裝機(jī)功率小、生產(chǎn)率高,曲粉質(zhì)量符合釀酒工藝要求,粉塵濃度、噪音指標(biāo)均達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。部分設(shè)備喂料需人工壓入或用人工預(yù)破碎后才能喂入，安全性差，勞動(dòng)強(qiáng)度。這也是對(duì)醬香型白酒顏色有所影響，一、二次酒的色澤基本為無色透明，無明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風(fēng)格也較弱。到三次酒后，隨高溫大曲使用量增大，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風(fēng)格。