l·磨漿與濾漿

  傳統(tǒng)上采用石磨進(jìn)行磨漿，然后用濾布濾漿，生產(chǎn)效率較低。目前，較大規(guī)模的生產(chǎn)采用電動(dòng)立磨、鋼磨和砂輪磨進(jìn)行磨漿，過(guò)濾也采用機(jī)械過(guò)濾，生產(chǎn)效率大大提高。

  2·煮漿

     煮漿的目的   煮漿后由于變性，大豆蛋白質(zhì)的膚鏈由有序的球狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向無(wú)序伸展的線(xiàn)性結(jié)構(gòu)而形成凝膠原(Progel)。另外，大豆蛋白質(zhì)在煮漿后相對(duì)分子質(zhì)量增大。生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量不超過(guò)600000，而煮漿后大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量可達(dá)8000000以上，說(shuō)明煮漿過(guò)程中膚鏈間發(fā)生了締合作用。巨大的分子及其線(xiàn)性的伸展結(jié)構(gòu)都有利于大豆蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成牢固的蛋白質(zhì)凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎(chǔ)。

     煮漿的工藝條件  煮漿過(guò)程中主要的工藝參數(shù)為煮漿溫度和時(shí)間。豆?jié){在70℃下加熱在凝固成形階段不會(huì)凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱2Omin，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥味;10O℃加熱5min，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失;超過(guò)10O。C加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認(rèn)為加熱到10O℃并保溫5min最為理想。

    (3)消泡劑的使用  煮漿過(guò)程中豆?jié){易形成泡沫，因此要加入消泡劑。豆制品消泡劑，又叫做抗泡劑，就是在制作豆制品的過(guò)程中，添加一些豆制品消泡劑，以消除制作中產(chǎn)生的泡沫，現(xiàn)代食品加工業(yè)中常常用到豆制品消泡劑。常用的消泡劑有：油角膏、硅酮樹(shù)脂和甘油脂肪酸等。

 油腳是炸過(guò)食品的廢油，含雜質(zhì)較多，色澤黑暗，不衛(wèi)生，現(xiàn)在只有一些手工作坊還在使用,大生產(chǎn)己很少使用。油角膏是酸敗油脂與Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量為豆?jié){的0，1%。硅酮樹(shù)脂和甘油脂肪酸酷的使用量分別為豆?jié){的0·05%和1·0%。

  

加工過(guò)程安全控制

一、泡豆池清洗消毒

   泡豆池每次在浸泡大豆前必須進(jìn)行徹底的清洗和消毒處理，浸泡完畢后需對(duì)泡豆池進(jìn)行清洗。

二、用水量

   水：黃豆量=3：2，即泡豆用水量是黃豆量的1.5倍，浸泡大豆時(shí)須將所有大豆浸泡完。

   除雜

   浸泡大豆時(shí)，用露絲瓢打去浮在水面上的草屑和蟲(chóng)蝕粒等相對(duì)較輕的雜質(zhì)；

   浸泡完畢后，用溜槽和振動(dòng)篩除去石頭、泥塊等相對(duì)較重的雜質(zhì)。

三、磨漿

   1、大豆浸泡完畢后，用水沖洗大豆，瀝干水分。（水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。）

   2、采用三級(jí)漿渣過(guò)濾法磨漿：磨漿時(shí)須隨料加水，加水時(shí)水壓要恒定，大豆：水=1：2。

   3、成品豆?jié){液要求無(wú)渣、細(xì)膩，漿渣用手捏無(wú)漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質(zhì)含量小于2.6%。

四、煮漿、煮熟

   磨漿后須立即煮漿、煮熟。

   煮漿、煮熟目的：通過(guò)加熱使蛋白質(zhì)變性，同時(shí)破壞原料中酶的活性，提高蛋白質(zhì)的消化率，消除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。

大豆蛋白質(zhì)存在于大豆子葉的蛋白體之中，蛋白體具有一層皮膜組織，其主要成分是纖維素、半纖維素及果膠質(zhì)等。在成熟的大豆種子中，這層膜是比較堅(jiān)硬的，在大豆浸泡過(guò)程中，蛋白體膜同其他組織一樣，開(kāi)始吸水溶脹，質(zhì)地由硬變脆最后變軟，處于脆性狀態(tài)下的蛋白體膜，受到機(jī)械破壞時(shí)很容易破碎。由于蛋白質(zhì)分子發(fā)生有限溶脹作用，成倍地吸收水分導(dǎo)致大豆體積增大，致使一部分蛋白體因膨脹。自質(zhì)基扶象到土眼再