蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜

由于燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標準之一。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術等因素。北方盛產小麥，高梁，南方盛產稻米，廣西一帶產包米，新疆盛產葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。

我國白酒的特是點甘芳香,酒度較高。

我國白酒的特是點甘洌芳香，酒度較高。一旦降度，就會出現以下問題：一是和原酒的風味、風格有明顯變化；二是降度后出現渾濁()乃至沉淀；三是口味不調和、易出現水味。因此，低度白酒的生產要求保持原酒風格，又不能出現渾濁現象，要保證低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質量，并具有明顯的典型性。各酒廠生產低度白酒過程基本是一致的。低度白酒生產一般要經過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調香調味、靜置貯存等一系列工藝才能生產出的低度白酒。

中挺指酒發(fā)酵到達頂火溫度

中挺指酒醅發(fā)酵到達頂火溫度，能保持一段時間，一般要求在三天左右，這樣可以使發(fā)酵較為完全。中挺時醅溫不再升高，但也不能迅速下降。要求達到頂火溫度，大渣為28-32℃，平常季節(jié)一般不超過32℃，冬季為26-27℃好。后緩落指主發(fā)酵階段結束到出缸段時間，即后發(fā)酵時期。此時要求酒醅溫度緩慢降落，每天醅溫下降1.5℃以內為好，整個發(fā)酵階段約11-12天。在此階段，糖化發(fā)酵變得微弱，主要酯化產香，酸度升高較快，到出缸時醅溫到23-24℃左右。

白酒的正常色澤應是無色透明

白酒的正常色澤應是無色透明（醬香有淡黃色），無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。在對白酒的香氣進行感官鑒別時，好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。