我國生產(chǎn)發(fā)霉進(jìn)口面粉高價(jià)回收的設(shè)備生產(chǎn)能力與市場(chǎng)需求還差很多。酵母是一種生物劑，當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。國產(chǎn)設(shè)備的面粉企業(yè)近幾年雖然也進(jìn)行了技術(shù)改造，但仍無法與進(jìn)口設(shè)備相比，僅能生產(chǎn)中等檔次的面粉。小機(jī)組設(shè)備基本上是東拼西湊，不具備基本的清理工藝和質(zhì)量控制，這也是面粉市場(chǎng)上不合格產(chǎn)品的主要原因之一。但其靠低投入、低稅收、低質(zhì)量所形成的低價(jià)位等迎合了一些食品、面食加工廠的認(rèn)可，迎合了眾多只圖便宜、不重質(zhì)量的消費(fèi)群體。

用機(jī)器生產(chǎn)精細(xì)粉的方法：破碎麥粒，逐步研磨，將麩皮上的胚乳部分刮下，將胚乳磨成一定細(xì)度的面粉，將胚乳與麥皮、麥胚分開。

和面以面團(tuán)中空氣為中心，積聚酵母生成的碳酸氣體。1949年以前，中國面粉分1、2、3、4號(hào)粉，大宗的是2號(hào)粉，以各種商標(biāo)行銷各地。因此，如果面團(tuán)內(nèi)空氣混入的少，氣泡的數(shù)量也減少，做出來的面包也相對(duì)比較粗糙。揉出好面，有一個(gè)臨界速度，在這個(gè)速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一開始就使用高速的混合，面粉和水的接觸面下，極快會(huì)形成面筋，就妨礙了水繼續(xù)往面筋內(nèi)混合，在面團(tuán)中就會(huì)出現(xiàn)不充分的部分。

機(jī)器磨粉的運(yùn)轉(zhuǎn)速度非?？?，一分鐘可達(dá)500—800轉(zhuǎn)，溫度很高，可以超過100度。

這樣不僅會(huì)使蛋白質(zhì)熟化營養(yǎng)受損，機(jī)器磨粉還會(huì)因?yàn)檠心ミ^于強(qiáng)烈，淀粉鏈分子受到破壞，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間降低，難以合攏，還要為此在面粉中添加穩(wěn)定劑。

而石磨磨粉就不同，它一分鐘才20轉(zhuǎn)，溫度只有45度左右。

轉(zhuǎn)速慢，溫度低，不會(huì)破壞小麥的營養(yǎng)物質(zhì)，大程度的保留了小麥中的蛋白質(zhì)，面筋質(zhì)，胡蘿卜素，碳水化合物，鈣磷鐵、還有維生素B1、B2等營養(yǎng)素。

我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的質(zhì)量判定主要以加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)四項(xiàng)為標(biāo)準(zhǔn)。

專類用粉是針對(duì)特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產(chǎn)出來的面粉。膛的外周還有此起彼伏的磨齒，上磨還留有磨眼，磨東西的時(shí)候，谷物通過磨眼流入磨膛，均勻地分布在四周，被磨成粉末，從夾縫中流到磨盤上。每種專類面粉又分精制和普通兩種，比如精制饅頭專用粉、普通饅頭專用粉。專類面粉的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格于通用粉：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項(xiàng)，嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)還是面筋質(zhì)的含量。比如：面包專用粉，面筋質(zhì)含量應(yīng)在33％以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求在10分鐘以上；而糕點(diǎn)用粉則相反，面筋質(zhì)含量要在22.0％至24.0％之間，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求1.5至2分鐘。