重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，20余年經(jīng)驗分享

今天就來一款重慶牛油老火鍋底料的制作配方介紹：

香料配方（用于炒制底料時使用）

    八角35克、桂皮30克、三奈20克、白蔻、香葉各15克、姜12克、豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。

重慶牛油老火鍋底料配方

    精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣醬750克、香料碎200克、干辣椒：石柱紅750克、七星椒250克。大紅袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大蔥300克、姜片250克。

重慶牛油老火鍋底料的炒制之原料初加工

原料初加工

    1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；

    2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機打細即成糍粑海椒；

    3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；

    4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；

    5. 大蒜、老姜切成末（成細小顆粒狀）備用，用料理機打成小顆粒也可；

    6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；

以上就是醉香源介紹的牛油老火鍋底料配方，火鍋底料研發(fā)定制我們很專業(yè) 歡迎合作

重慶牛油老火鍋底料廠家批發(fā)分享火鍋底料相關知識

    重慶牛油老火鍋底料不能憑空產(chǎn)生，要得到品質可靠，味道穩(wěn)定的產(chǎn)品，后面靠的是一套生產(chǎn)系統(tǒng)，就是一個成熟的火鍋底料生產(chǎn)廠，涉及原材料的運輸、廠房開支、研發(fā)費用、人工、推廣銷售環(huán)節(jié)開支等，這部分的成本在火鍋底料批發(fā)價中約占30%，產(chǎn)量越大就會越稀釋這部分成本，做得好的廠家，可以把這部分成本控制到15%-20%左右。

    構成牛油老火鍋底料成本的主要是來自于原材料，特別是辣椒、花椒，那么問題來了，那些價格特別低的火鍋底料，比如批發(fā)價8元/斤的火鍋底料是怎么做到的呢，這顯然是以降低火鍋底料品質為代價的。

    也就是原材料肯定是低品質低價格的，殊不知花椒有100元/斤以上的，也有幾十元一斤的。殊不知辣椒花椒也有替代品，比如辣椒紅、辣椒油樹脂（俗稱辣椒精），當然是符合國家標準的食品級的，可放心食用，但成本確實低。

    當今社會，食品安全問題越發(fā)嚴重，很多人也關注健康飲食，大家可以從新聞得知，有些火鍋用用老油、口水油之類，還有一些不健康的東西，嚴重的會封店。有些老板會想，只要省了成本，我偷偷的動手腳不會被發(fā)現(xiàn)，這樣的觀念是錯的，一定要杜絕。做生意也就是做人，如果你想把火鍋店經(jīng)營壯大，就必須要注重食品衛(wèi)生和安全。

    那么，如果你想要找重慶火鍋底料好的批發(fā)廠家，就不能完全依靠底料批發(fā)價格去篩選底料廠家。底料批發(fā)價格只是一部分，它的高低并不能反映火鍋底料本身的味道或質量的好壞，更不能看出一個底料廠家的供貨能力是否穩(wěn)定！除此以外其實還有很多小細節(jié)也影響著火鍋底料廠家批發(fā)價格，小編就不在此一一列舉了。希望能幫助到大家買的質量好的牛油老火鍋底料哦！

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牛油老火鍋底料怎樣做才好吃？可以做好這4步

    近年來，火鍋店的發(fā)展趨勢一直很好，但并非所有火鍋店都在蓬勃發(fā)展，也有許多都關門大吉了?；疱伒晟獠缓玫脑蚝芏?。店位偏，價格高，服務不好，環(huán)境差等等，這些可能導致消費者不選擇您的火鍋店。但是更關鍵的問題還是火鍋的味道。為什么有些火鍋店的火鍋它不香？關于好吃的牛油老火鍋底料要怎樣做才好吃？

牛油老火鍋底料怎樣做才好吃？做好這4步，家里也可以做出火鍋店的味道。有許多因素會影響牛油老火鍋底料的質量。小編總結了以下四個原因：

    1.牛油老火鍋底料原料的來源和季節(jié)性。只有好的原材料才能生產(chǎn)出好的底料?；疱伒琢系脑现饕寝r(nóng)副產(chǎn)品。季節(jié)性很強。因此，嚴格控制原材料采購質量非常重要。

    2.火鍋原料比例問題。牛油火鍋底料需要多種原材料。我們需要根據(jù)配方進行稱量和混合，并嚴格按照配方進行制作，以使火鍋的味道達到理想的效果。香料成分不同，香氣也不同。香料之間會發(fā)生相互作用。混合一些香料后，它們會產(chǎn)生協(xié)同作用并提高其效果；有些香料可能會相互混合抵消或削弱了其原有性能。

    3.放料的時間順序。牛油老火鍋底料的制作過程特別有講究，底料的炒到什么程度放什么原料效果才更好。當我們炒底料時，放油，豆瓣，芝麻辣椒，白酒，冰糖等的順序是不能錯的，香料的香氣是易揮發(fā)的，且香氣的揮發(fā)時間是不同的。且香時間越長的，溫度越高，香味的損失就越多，如孜然，香葉，香茅草等，而八角，桂皮等呈香慢的就應放在首位。

    4.火鍋原料的處理。在炒底料之前，需要對許多原材料進行預處理。

    綜上所述，火鍋是否美味與原料本身，配料，預處理和制作過程是息息相關的。對廚師的水平（包括經(jīng)驗，專業(yè)知識，責任感等）非常重要。

牛油火鍋底料怎么使用

    牛油火鍋底料的使用根據(jù)底料的工藝有兩種不同用法，目前主流的牛油底料是油料一體的，一些火鍋小種類使用的是油料分離的牛油底料。

1、油料一體的牛油火鍋底料怎么使用

    油料一體的牛油鍋底料常溫下是半固態(tài)的，在用來打鍋的時候，只需要將底料倒入鍋中，按比例加水劃開，根據(jù)個人喜好加入適量的雞精、鹽、花椒、辣椒等調味品，煮開后即可燙煮菜品。

    較優(yōu)等的牛油底料加水比例是1:1到1:2，如果某款牛油底料的加水比例超過1:3，那么很可能這款產(chǎn)品中牛油的含量較低，而更多的是用調味品來增香提味，也就是說，通過調和調味品的方式，替代牛油本身的香味，降低鍋底成本。

2、油料分離的牛油火鍋底料怎么使用

    油料分離的火鍋底料一般是2桶裝的，一桶裝牛油混合物，一桶裝調味料，打鍋的時候需要按比例分別加入牛油和調味料，和油料一體的牛油底料相比，油料分離的產(chǎn)品略微偏移，因為省去了油料混合封裝的成本，但缺點則是每次打鍋需要人為甄選，容易出現(xiàn)味型波動。