白酒的調(diào)味工藝在釀酒技術(shù)中

白酒的調(diào)味工藝在釀酒技術(shù)中屬于白酒勾兌技術(shù)的一個(gè)分支，白酒釀酒文化在中國(guó)已有幾千年的歷史，因此在釀酒技術(shù)的發(fā)展過(guò)程中總會(huì)因?yàn)獒劸萍夹g(shù)水平的差異，釀酒原料的差異以及各地區(qū)人們對(duì)不同風(fēng)格白酒的喜愛(ài)，造成白酒的種類(lèi)繁多，釀造工藝多樣化。因此在面對(duì)不同的消費(fèi)者時(shí)候，我們需要對(duì)白酒的風(fēng)格做出不同風(fēng)格的調(diào)整，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。

白酒的調(diào)味工藝在釀酒技術(shù)中的意義和作用是什么呢?

白酒的調(diào)味工藝在釀酒技術(shù)中的意義和作用是什么呢？調(diào)味是在組合、加漿、過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工釀酒技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸。組合、調(diào)味在釀酒技術(shù)中有畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，組合是“畫(huà)龍”，而調(diào)味時(shí)“點(diǎn)睛”?；A(chǔ)酒經(jīng)組合、后處理為半成品，達(dá)到一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，已接近成品酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但尚未完全達(dá)到成品酒感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在某一點(diǎn)上略顯不足，這就要通過(guò)調(diào)味工序來(lái)加以解決。

真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過(guò)不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的

真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過(guò)不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過(guò)降度處理(在釀酒工藝中稱(chēng)“加漿”)得來(lái)的，不是人們常說(shuō)的簡(jiǎn)單加水勾兌。不同的制曲技術(shù)，生產(chǎn)出不同的酒曲，也就收集到不一樣的，不同的就會(huì)醞釀出不同的酒體風(fēng)味。十二大香型白酒的風(fēng)格多樣，曲功不可沒(méi)。醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，這種曲因?yàn)槠渑囵B(yǎng)過(guò)程溫度高，統(tǒng)稱(chēng)為高溫大曲。

白酒降度常采用加漿降度的方法

白酒降度常采用加漿降度的方法，加漿為酒行的行業(yè)術(shù)語(yǔ)即加水。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒度的要求是標(biāo)注酒度的正負(fù)一度，如65度白酒其合格范圍是64-66度。高于或低于這個(gè)范圍均屬于不合格產(chǎn)品。為確保酒度控制在合理的范圍，酒行業(yè)一般采用嚴(yán)格的酒度折算以確定加漿所需的水。酒曲是微生物，而酒也是多種微生物組織在一起，產(chǎn)生了酯、酸、醇類(lèi)，形成了各種香氣：①在發(fā)酵活化時(shí)，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物、活化。