有人認為，冷凍食品的色、香、味和營養(yǎng)價值比不上新鮮食品，擔心它解凍和烹調(diào)后營養(yǎng)價值降低。其實不然，只要掌握好合理解凍和烹調(diào)的方法，冷凍食品仍然可以保持食品原來的色、香、味、形，營養(yǎng)成分也不會受損失。

冷凍食品在烹飪時應掌握適宜的方法，烹調(diào)的溫度、時間都要根據(jù)食品的種類、鮮嫩程度、份量等情況來定。純手工速凍水餃解凍以后不要再凍速凍面米食品要求保存在-18℃以下的冷凍條件。一般來說，烹調(diào)開始時用大火，燒至沸滾后改用小火。綠葉菜要用熱鍋旺火急炒，烹調(diào)時間長會使維生素C的損失增大。在冷凍制作中經(jīng)過燙漂的蔬菜，烹調(diào)時間要短些，否則脆、嫩度將會受影響。

另外，烹調(diào)時用水宜少不宜多。營養(yǎng)專家認為，與其他儲藏食品的方式比較，在保持營養(yǎng)方面，速凍食品目前來講是好的。用水越多，水溶性維生素溶解就越多。大多數(shù)食品中的營養(yǎng)素會溶于水中，如無機鹽達10%～25%，維生素達15%～25%。為了減少營養(yǎng)損失，可按需要在某些食品中加人適量的淀粉勾芡，使湯汁包裹在食物中，多余的湯汁很好也能充分利用。

至于冷凍食品的解凍，一般說來，解凍時間越短越好，色澤越接近原色越好。1、將面粉加清水攪拌成雪花狀，再和成光滑的面團，蓋上濕布靜置醒一會。食品解凍，既可在1攝氏度～5攝氏度左右的自然空氣中解凍，也可用15攝氏度左右的自來水噴淋解凍，還可放在10攝氏度左右的流動水解凍。但不應放在靜置的水中浸泡；切忌把食物放入溫熱水中解凍。如果把凍肉放進35攝氏度～40攝氏度水中泡3小時，肉的外表溫度已達到25攝氏度左右，而中心部位的溫度只有0攝氏度～2攝氏度左右。這樣不但影響回復原形，而且還會引起肉汁大量流失和細菌迅速繁殖，營養(yǎng)素也遭受較大損失。此外，有的家庭從冰箱中取出食品解凍后，將剩余部分又分二次或三次冷凍，對食品的營養(yǎng)也有影響。用冰箱冷凍食品，正確的做法是：將食品洗凈，按每次食用的需要量，分成若干小塊，用保鮮紙包好，再行冷凍。這樣，即可吃多少，取多少，又避免了二次冷凍。

　 我們常吃的山西寧化府醋，是紅棕色的，其他品種的醋也有醬紅色、棕黑色等。餃子一般是素的白色，蘸醋可以一改其寡淡的形象，使其變得色澤生動。

速凍水餃面粉的選擇

    1面粉的選擇

 　作為速凍水餃的面粉，應該具備以下幾個特點：

 　1）灰分低?；曳种饕敲娣奂庸ぞ鹊姆从常渲饕獦?gòu)成成分是纖維素，在和面過程中，纖維素在面筋網(wǎng)絡中形成節(jié)點，破壞了面筋網(wǎng)絡的強度；并且由于纖維素吸水較快且較多，在面筋網(wǎng)絡中形成水分聚集點，導致水餃過程中率提高。

 　2）蛋白質(zhì)質(zhì)量好。一些廠家片面追求面筋數(shù)量而忽視了蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣也是影響水餃凍裂率的一個因素。蛋白質(zhì)形成面筋后，應該具有一定的延伸性和彈性，只有這樣才可以在水餃過程中減輕由于水分結(jié)冰體積膨脹造成的對表皮的壓力。