下面帶我們了解一下我們?cè)撛趺醋霾拍芴岣呙娼畹膹?qiáng)度。

1.面粉種類。有高蛋白質(zhì)面包用面粉調(diào)出的高筋面粉,低蛋白的酥皮用面粉調(diào)出的低筋面粉,以吸硬粒小麥粉調(diào)出的用來(lái)制作意大利面的,同時(shí)具有彈性及塑形的面筋。

2.面粉所含氧化物質(zhì)(成熟劑和改良劑),提高面筋強(qiáng)度。

3.面團(tuán)含水量。水分決定了蛋白質(zhì)濃度,與分子鍵結(jié)程度。面團(tuán)含水量太低則面筋成長(zhǎng)不完全,質(zhì)地易碎,含水量高則面筋強(qiáng)度較低,制成的面團(tuán)比較柔軟濕潤(rùn)。

4.鹽。鹽分能大幅強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò),鈉離子帶正電,氯離子帶負(fù)電,兩種例子聚集在小麥谷蛋白帶電結(jié)構(gòu)附件,因此蛋白帶電部位也能形成鍵結(jié)。

5.糖。面粉重量的10%以上,便可稀釋蛋白質(zhì)密度,從而抑制面筋生成。

6.油脂。油脂可以和蛋白鏈上的疏水性氨基酸束縛在一起,使這類氨基酸無(wú)法鍵結(jié),從而弱化面筋強(qiáng)度。

7.面團(tuán)中的酸(例如酸面團(tuán)所培養(yǎng)成的酸)。他能增加蛋白質(zhì)鏈帶正電氨基酸的數(shù)量,強(qiáng)化蛋白鏈之間的互斥力,從而弱化面筋網(wǎng)絡(luò)。

說(shuō)起烤面筋，可能很多人都不知道它的“身世”，而烤面筋卻是由乾隆時(shí)代就流傳至今，已經(jīng)擁有兩百多年歷史的傳統(tǒng)小吃。據(jù)說(shuō)烤面筋的創(chuàng)始人是一位尼姑，她創(chuàng)造出這種美食的烹飪手法是油炸的，后來(lái)在民間廣為流傳，發(fā)展出來(lái)，煎、炒、紅燒等各種款式，直到現(xiàn)在，還出現(xiàn)了加入孜然和辣椒粉燒烤的烹飪手法。在很多朋友的面前說(shuō)到燒烤的時(shí)候，可能很多人聯(lián)想到的就是叫上三五個(gè)朋友，一起去燒烤攤一邊擼串，一邊喝酒聊天。而烤烤面筋的出現(xiàn)似乎打破了這個(gè)局面，有的人，特別是年輕人，會(huì)只為了吃烤面筋去燒烤攤，從而就出現(xiàn)了這樣的一類人，吃燒烤不一定要配啤酒，只為了品嘗燒烤這種烹飪手法做出的美食。

我們?cè)诮诌吙吹叫傌溈久娼畹臅r(shí)候，它們的面筋都是經(jīng)過(guò)拌、淹、蒸、煮、烤等工藝處理，烤制過(guò)程中刷上孜然、鹽巴、酥油，隨著火候加大香氣漸漸四溢繚繞，再刷上精心熬制的烤面筋辣醬，紅油辣子，邊烤邊刷的過(guò)程中會(huì)發(fā)出吱吱的響聲，香味遠(yuǎn)飄，勾人食欲。難怪這么多人都喜歡這種小吃了，在街邊上的烤面筋，價(jià)格十分低廉，基本都是幾塊錢(qián)就有幾串了，那么商家都是怎么賺錢(qián)的呢？他們總不可能做虧本生意吧！可能有人會(huì)想，烤面筋應(yīng)該就是面粉做的啊，面粉也不值幾個(gè)錢(qián)，那商家賣(mài)給消費(fèi)者自然也比較便宜了。

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的區(qū)別

高筋面粉是指蛋白質(zhì)含量在10%以上的面粉，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓一把起來(lái)不容易形成團(tuán)狀。高筋面粉適合做面包、面條、松餅和奶油空心餅等等。

中筋面粉，指普通面粉，其蛋白質(zhì)的含量在高筋面粉和低筋面粉之間，一般市場(chǎng)上什么標(biāo)注也沒(méi)有的基本上是中筋面粉。顏色呈乳白色，體質(zhì)半松散。中筋面粉常用于做中式主食，如包子、饅頭、餃子等。

低筋面粉蛋白質(zhì)一般在8.5%以下，和日常生活中的蛋糕粉（蛋糕粉里除了低筋面粉，還含有小麥淀粉和乳化劑等）有些相似，具有養(yǎng)心、益、除熱、止渴等功效。低筋面粉通常用來(lái)做蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類點(diǎn)心等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。