廚房衛(wèi)生管理

①     廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。

②   廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

對于酒店來說，消毒餐具一般都是自己的標(biāo)志，也有自己的消毒餐具辦法。下面給大家介紹下餐具的濕熱消毒法，供大家參考。

　　1、蒸汽消毒

　　把餐具放到鍋里的蒸格上，將水燒開，溫度達(dá)到100℃，隔水蒸l0min,消毒餐具依靠鍋中水燒開后產(chǎn)生的蒸汽來殺滅菌，就可達(dá)到消毒的目的，俗稱隔水蒸。采用此法可避免煮沸消毒易使餐具破損的缺點(diǎn)。

　　2、煮沸消毒

　　煮沸消毒是最古老、有效的方法。將碗、筷、碟、勺、抹布等餐具放在鍋里煮沸15min左右，撈出晾干，不要用未煮過的抹布擦拭，以防污染，然后置于潔凈的櫥柜中。此外，煮沸消毒時應(yīng)注意餐具的放置方法。消毒餐具始終將優(yōu)質(zhì)低價置于首要位置，始終將投資商的利益置于優(yōu)先考慮之處，不以投資費(fèi)為賺錢要素、不壓榨投資商利潤，對投資者實(shí)行寬松的管理政策，致力于投資商與消費(fèi)者的雙贏。碗、盆、盤等餐具宜直立放置，并全部浸泡在水中，這樣餐具在水中會自然散開，使餐具各部分均接觸沸水，以確保消毒效果。

隨著社會的發(fā)展，餐具消毒設(shè)備已經(jīng)成為了使用比較多的產(chǎn)品。但是有些商家為了賺錢而將沒有消毒的餐具，讓消費(fèi)者使用，對消費(fèi)者的健康造成了一定影響。因此，在外出就餐時，餐具的清潔程度就成為消費(fèi)者最為關(guān)心的一個問題?，F(xiàn)在最為常用的消毒方法就是把熱水燒開煮沸，再將玻璃等材質(zhì)的餐具放入水中進(jìn)行消毒和清洗?；蛘呤鞘褂谜羝镜姆椒▽Σ途哌M(jìn)行消毒處理。3、烤箱消毒:如紅外消毒柜等，溫度一般在120℃左右，消毒15-20分鐘。在人比較大的餐飲店中，使用最多的還是以下餐具消毒設(shè)備。

   健康是現(xiàn)在人們最為重視的一個問題，因此在外就餐是的衛(wèi)生清潔等就成為了消費(fèi)者最為關(guān)心的。在一些比較大型的餐飲店中，經(jīng)常會使用到設(shè)備進(jìn)行清洗及消毒，因此飲食衛(wèi)生是可以保證的。在這些比較正規(guī)的餐飲店中就餐，餐具的清潔程度是可以得到保證的。在一些小型的餐飲店中則會使用蒸汽的方法來進(jìn)行處理，或是使用臨時性的餐具，這樣對于飲食的衛(wèi)生也是很有保障的。三、餐具上的大腸菌群檢測結(jié)果判定，發(fā)酵法：少于3個/100平方厘米。不過，對于餐具的消毒，還是使用餐具消毒設(shè)備。

家庭炊具、餐具的消毒，可以選擇以下方法：

將用過的炊具放入水中，滴少許洗潔劑，將油膩、污漬洗凈，用清水沖過后放入櫥柜中。再用炊具時，可用開水浸泡一下，或者將炊具放入開水中煮沸。約10分鐘，一般菌就會被殺滅，這時使用就可以放心了。另外也可用漂白液浸泡：用一小匙漂白加兩杯冷水的比例，配成漂白液。因此，在外出就餐時，餐具的清潔程度就成為消費(fèi)者最為關(guān)心的一個問題。將洗凈的炊具放入浸泡，兩分鐘后取出，用清水沖洗凈，便可使用。

　　理想的消毒方法，是先把洗凈的餐具放入鍋內(nèi)，完全浸泡在水中進(jìn)行加熱，待水煮沸時，保持兩分鐘，即可達(dá)到消毒目的。消毒過的餐具放入櫥柜中，或用紗罩罩起來，余水自然晾干，不要用抹布去擦，以防再次污染。如果是病人用過的餐具，一定要單獨(dú)清洗和消毒。