餐飲管理對菜品標準的基本要求

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掌握好咸淡：菜品口味要溫性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復合味來，能咸。

復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

為體現(xiàn)復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。

腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內，熟食味由內而溢到外，豐富原料內涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

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湯菜的口味要求

①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油能大。

②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現(xiàn)。

③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復合味和香味。

④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，不加油

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蔬菜腐皮卷原料：豆腐皮三張、大白菜300克、香干80克、水發(fā)香菇50克。調料：鹽、清油、味精各少許。

初加工：將大白菜洗凈后在沸水鍋中燙一下，控干水分后切碎;豆腐皮切去邊角后再每張切成四等分;水發(fā)香菇和香干也在沸水鍋煮一下?lián)瞥觯缓笄谐山z。烹調法：將大白菜、香菇和香干放入大碗內，放一點鹽、加一點清油和味精拌勻作餡料。在切好的大蔥或洋蔥中滴入一些橄欖油，用箔包起來，氣味就沒有那么濃烈了。然后將豆腐皮攤開，每張豆腐皮分別放入適量的蔬菜餡料(豆腐皮的邊也放進去)，然后逐條卷起來放入盤中，上籠用旺火蒸約5分種取出可食。

營養(yǎng)特點：此菜中的豆腐皮和香干都屬于高蛋白低脂肪的食物，大白菜和香菇富含維生素和礦物質，而且又用低脂烹調法，所以較適宜健康減肥者食用。