隨著社會的不斷進展，社會分工及專業(yè)化越來越細?！澳还芄ぷ?，剩下的都由我們來做”，把食堂交給我們來做，您將更能全神貫注地去經(jīng)營自己的核心生產(chǎn)及業(yè)務(wù)，將非核心任務(wù)進行剝離，您將更有精力把企業(yè)做到同行業(yè)的佼佼者!

萬家歡餐飲嚴格按照ISO管理規(guī)定的食品檢驗流程進行作業(yè)，對材料的來源、加工、出品質(zhì)量進行層層把關(guān)。根據(jù)新出臺的法律規(guī)定：凡企業(yè)員工在外面吃飯或?qū)執(zhí)贸邪o私人經(jīng)營的，若發(fā)生意外，將視為工作受傷處理。據(jù)此，為了完全解除您的后顧之憂，我公司與保險公司簽定了保險合同，同時我公司采用的是48小時留樣制，凡在我公司就餐的人員都能吃到放心飯、放心菜。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個科學(xué)的膳食計劃。

食堂承包必知的八大秘籍之絕招五

工資分配要透明?！爸灰习褰o錢，人力工資少點兒沒關(guān)系，只要頭灶、二灶能保證，菜肴質(zhì)量沒問題。多找?guī)讉€小廚，菜照炒，錢照賺”，這種想法并不正確。以前，我見過很多包廚者，如果有老板找到他們，只要自己認為對方開出的人力工資能賺錢，照接不誤。因為他們知道，錢給得少點兒沒關(guān)系，只要自己的腰包滿滿的就足夠了。為了降低工資，他們多是找些水平較低的小工充數(shù)。一、半托承包方法發(fā)包方：供給現(xiàn)有的場所（含操作間、庫房等）、住宿、廚房設(shè)備、設(shè)備、餐具、廚具、水電、燃料或依據(jù)廠方實際狀況另定。時間一長，問題就來了，菜肴的質(zhì)量保證不了，出菜速度慢，管理跟不上，從而導(dǎo)致酒店的生意變差。

反過來說，包廚者更要注意如何讓手下滿意。有些廚師認為，自己干了很多，拿到手的錢卻很少，錢都被包廚者賺走了。還有一些小廚認為，包廚頭跟“喝兵血的”沒什么區(qū)別。如果不能在工資上保持一定的透明度，時間久了，廚師的工作積極性就容易受到影響，還有可能跳槽。意識到這個問題后，每次跟老板談工資時，老板給的錢少了我不接，不能讓手下吃虧！而且老板開出的人力工資我全部用來給手下發(fā)工資，一分也不能差，并盡可能讓工資發(fā)放透明，讓大家明白人力工資中的每一分錢到底是如何分配的。至于自己的工資，我則按照酒店生意的好壞跟老板另談?，F(xiàn)在，“高校食堂無小事”已經(jīng)成為高校領(lǐng)導(dǎo)的共識，未來更多物美價廉的校園食堂將在競爭中涌現(xiàn)出來。這樣一來，手下對工資發(fā)放沒了意見，而且不論酒店生意是好是壞，他們的工資不變。

廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?

2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

食堂承包企業(yè)在具體實施標準成本的過程中可能出現(xiàn)高于標準成本、低于標準成本、等于標準成本三種情況。

如果實際成本高于標準成本，實際耗費大于標準耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務(wù)營運沒有投料標準、沒按投料標準操作；浪費問題：廚務(wù)營運過程存在著大量顯性隱性浪費現(xiàn)象；更深層次上說，形成了企業(yè)內(nèi)部部門和崗位之間的監(jiān)督和制約機制：食堂管理系統(tǒng)幫助崗位人員步入現(xiàn)代化工作階段，統(tǒng)計、審查都有足夠的相關(guān)數(shù)據(jù)可以參考，降低工作強度。質(zhì)量問題：食材出成比例品質(zhì)達不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問題：廚務(wù)成本管理存在著無知、模糊、無序現(xiàn)象。無論上述哪種情況發(fā)生廚師長都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。

在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標準成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務(wù)操作過程中，沒按標準用量投料，用量低于標準，這時降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是不允許的。出現(xiàn)這樣情況應(yīng)重新設(shè)定標準。廚房承包必知的八大秘籍廚房承包就是由某個人或公司承包廚房人工或附原料的一種做法，這種包廚制始于20世紀80年代后期，可以說，“廚房承包制”是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，把原本繁雜的工作分類處理，更加專業(yè)化。

實際耗費數(shù)量等于標準成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實，這時廚務(wù)工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務(wù)管理在不改變相關(guān)指標的前提下，力爭使成本水平低于標準成本。

成本控制要連貫，做到標準控制。食堂承包成本控制貫穿于成本形成的全過程，凡是在廚務(wù)營運過程過中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購標準、儲存標準、發(fā)放標準、加工標準、切制標準、烹制標準······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標準，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標準出現(xiàn)了間斷點都會影響成本控制與管理水平。隨著信息化管理的深入，這些“問題”因先進管理機制和方法的實施，而徹底堵塞。

成本控制要強調(diào)出品。食堂承包企業(yè)廚務(wù)管理人員對食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會用三率指標控制出品。菜肴投料沒有標準的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認為浪費，個人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬?、換菜使菜肴成本增加。3、經(jīng)營服務(wù)到期，雙方如不再續(xù)約，廠方收回經(jīng)營權(quán)，工廠提供的財產(chǎn)和設(shè)備由廠方驗收后收回，如發(fā)現(xiàn)有人故意破壞和損壞，我司應(yīng)以使用年限折舊賠償。因而，強調(diào)出品是降低菜肴成本的強勢措施。

成本控制要注重每天物品的清盤。對廚務(wù)營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多佛山食堂承包企業(yè)通常是每月盤存一次。我們認為，廚務(wù)管理應(yīng)每日進行貨物盤存清點，必要是可以隨時進行。當(dāng)然每日盤存需要三個前提：其一是使用標準容器；食堂有飯將采購數(shù)量具體化、用量優(yōu)化、業(yè)務(wù)傳遞優(yōu)化，產(chǎn)品成本優(yōu)化、工作績效優(yōu)化，企業(yè)效益由此得到有力保障。其二是設(shè)計標準碼放；其三是計量標準數(shù)量。