(1)根據(jù)廚房的結(jié)構(gòu)方案選擇合適的功能模塊，不論廚房的面積、工作區(qū)、工作間、工作通道等大型功能模塊的大小依次選擇，根據(jù)廚房的規(guī)劃布局，按照工藝流程進(jìn)行設(shè)計(jì)。

(2)確定工作通道的方向，并選擇通道的出入口位置。

(3)根據(jù)工藝流程，在主通道的兩翼上選擇和布置車間的功能模塊。

(4)根據(jù)工藝流程選擇車間的功能區(qū)模塊。

(5)在功能區(qū)選擇工作崗位和功能部分模塊，并根據(jù)工藝流程安排模塊。

3.配置設(shè)計(jì)方法

(1)廚房大小靈活的原則

無論廚房大小，工藝流程順序不變，圖紙順序不變，劃分工作區(qū)域時(shí)要明確一些可以共用的區(qū)域。

(2)恒定設(shè)計(jì)過程序列原理

對于一般廚房，首先采用模塊化設(shè)計(jì)方法進(jìn)行總體設(shè)計(jì)，然后采用配置設(shè)計(jì)方法對廚房車間和廚房設(shè)備進(jìn)行配置，設(shè)計(jì)流程保持不變，設(shè)計(jì)步驟相同。

主要內(nèi)容如下：

(1)設(shè)計(jì)人員要知道采用模塊設(shè)計(jì)方法構(gòu)思，確定工作通道方向，選擇通道入口位置。

(2)根據(jù)工藝流程順序，先布置主車間，再布置二級車間，依次布置副食品加工室、洗碗機(jī)室和準(zhǔn)備室，順序按主車間、二級車間和副食品加工室的順序進(jìn)行。每個(gè)車間根據(jù)功能要求和設(shè)備選擇，進(jìn)行配置設(shè)計(jì)，逐個(gè)完成各車間的設(shè)計(jì)。

(3)和第二選擇的設(shè)備，在每個(gè)車間配備廚房設(shè)備，以確定車間的面積。

(4)根據(jù)剩余空間設(shè)計(jì)倉庫區(qū)和辦公室生活區(qū)。

(5)根據(jù)實(shí)際需要，重新調(diào)整面積。

廣州市東坡居廚房工程設(shè)計(jì)有限公司是一家專業(yè)策劃大型商業(yè)廚房的設(shè)計(jì)顧問公司。公司致力于國內(nèi)星級商業(yè)廚房的專業(yè)設(shè)計(jì)，同時(shí)為廣大餐飲行業(yè)、廚房工程公司、廚房設(shè)備廠家、建筑裝飾行業(yè)及其與廚房相關(guān)人士提供商業(yè)廚房的技術(shù)咨詢與顧問工作。

公司管理團(tuán)隊(duì)是有著超過十年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的精英人才組成，并且擁有著一批受過專業(yè)知識及設(shè)計(jì)培訓(xùn)的策劃人員。公司的策劃人員為每個(gè)工程細(xì)心設(shè)計(jì)考慮到每一點(diǎn)，且為每個(gè)工程監(jiān)督合理的工程計(jì)劃，為每個(gè)工程提供高質(zhì)量的服務(wù)。

東坡居商業(yè)廚房設(shè)計(jì)新14條原則（下）

第十一、傳輸要方便

洗碗室的設(shè)計(jì)要配備得當(dāng)，減少餐具的破損，確保餐具的清洗和衛(wèi)生質(zhì)量：

1、洗碗機(jī)應(yīng)靠近餐廳、廚房，方便用過的餐具運(yùn)輸。

2、洗碗室有安全的消毒設(shè)施。

3、洗碗室的通風(fēng)效果要好，否則在洗滌過程中，將產(chǎn)生水煤氣、熱氣和蒸汽。這些氣體，會倒轉(zhuǎn)到餐館和廚房。因此，有必要采取有效的設(shè)計(jì)，有效地解決洗碗機(jī)、排風(fēng)等問題，創(chuàng)造良好的環(huán)境。

第十二、粗加工、操作間要分開

為了節(jié)省廚房面積，一些酒店將粗糙的機(jī)加工室和操作間作為一個(gè)房間，給后續(xù)工作帶來不便。

第十三、廚房和餐館在同一層

廚房和餐廳在同一樓層，可以縮短送貨過程，提高工作效率，有助于保持食品溫度，防止交叉污染，同時(shí)也減少設(shè)備投資。

廚房不在餐廳的同一層，設(shè)置一個(gè)單獨(dú)運(yùn)送菜肴的梯子，還要注意生活、烹飪、清潔、骯臟，并增加保溫輸送設(shè)備，無疑就增加了成本。

第十四、配備煙霧報(bào)警器

廚房里有許多潛在的火災(zāi)隱患，如煤氣、漏油以及爐子燃燒時(shí)的高溫等。如果平時(shí)管理不善或不注意維護(hù)、檢查，無意中會引起火災(zāi)。因此，除了加強(qiáng)員工的防火意識和預(yù)防外，還要在廚房內(nèi)設(shè)置所需的防火設(shè)施。如煙霧報(bào)警器、噴頭、二氧化碳滅火器等。使用煤氣的單位亦應(yīng)在廚房安裝氣體泄漏警報(bào)器。

廚房工程布局的好壞將直接影響到酒店建設(shè)的直接投資和菜肴制作的質(zhì)量，還關(guān)系到烹飪的速度和工作效率的高低。而廚房的生產(chǎn)能力和員工數(shù)量有著長期的影響，進(jìn)行設(shè)計(jì)應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，下面東坡居廚房工程設(shè)計(jì)小編就為大家介紹商用廚房工程設(shè)計(jì)應(yīng)該注意那些原則。

2019東坡居酒店商用廚房設(shè)計(jì)規(guī)范

廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格遵循下列原則：

1.了解廚房定做的菜肴，并將其設(shè)計(jì)成百分之一

2.嚴(yán)格按照熟食分離的原則，保證廚房食品衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短運(yùn)輸流量，保證工作效率。

3.合理安排廚房空間和工作地點(diǎn)，確保廚師能夠履行各自的職責(zé)，相互合作，提高生產(chǎn)和質(zhì)量

4.廚房用具有合理的空間，視野開闊，管理方便

5.盡量修改或者使用不合理的原設(shè)施，以符合經(jīng)濟(jì)原則

6.廚房通風(fēng)系統(tǒng)的基本目標(biāo)是保持空氣流通和無熱量的感覺，以便為廚房提供舒適的工作環(huán)境。

7.商業(yè)廚房用具符合消防、衛(wèi)生和環(huán)境法規(guī)，以確保安全和避免損壞。

在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，必須了解該公司是否有酒店、員工食堂及廚房工程的經(jīng)驗(yàn)，例如會所、商業(yè)寫字樓等，以及在方案設(shè)計(jì)、供水及供電方面是否有經(jīng)驗(yàn)。在通風(fēng)、排水、排煙等輔助方案設(shè)計(jì)方面是否成熟。