原材料；三黃雞或雞腿、圓蔥、大蒜、芹菜、青椒、香菜、紅九九火鍋底料、青椒

腌制；參照1比6的比例腌制，100克醬料腌制600克雞肉。

腌制時間；建議6個小時以上，臨時腌制可稍微多放點(diǎn)醬料。

保存方法；腌制好的雞肉加蓋進(jìn)冰箱保存。

燒制方法；使用砂鍋燒制，

1、鍋燒熱加入色拉油，放入大蒜6瓣，炒制金黃色，隨后加入火鍋底料15克，圓蔥50克芹菜50克、青椒20克，輕微煸炒。

2、放入腌制好的1斤雞肉，再加入200克的清水，加蓋燒制2分鐘。

3、開蓋上下翻勻，繼續(xù)加蓋2分鐘。

4、2分鐘后在開蓋上下翻勻，直到湯汁濃郁即可關(guān)火，撒上香菜段即可出餐。

紅油的制作

菜籽油10斤（豆油、花生油、葵花油次之，千萬不能用調(diào)和油、色拉油），

小辣椒2斤（必須用小尖椒）粉碎細(xì)，

花椒1.5兩、桂皮0.5兩、八角1兩、小1茴1兩、草1果1兩、良姜1兩、草1寇0.5兩、、山萘0.5兩、香葉0.5兩、大蔥5兩、鮮姜5兩、

先將菜籽油放入鍋中燒開（10成熱），端離火源降溫大約2分鐘（8分熱），把姜片、大蔥放進(jìn)油鍋，稍停半分鐘再把大料全部放入油鍋，來回?cái)噭訋状?，大料炸大約5-6分鐘撈出（此大料只能炸2次，以后煮大料水做面醬用），此時油溫大約180-200度，把辣椒面逐漸放進(jìn)去（不可一次性全部放進(jìn)油鍋）邊放邊攪動，等到油溫接近常溫再把麻辣精4兩、芝麻油精4兩，十三香適量，油溶性辣椒紅色素適量放進(jìn)油鍋攪勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，24小時內(nèi)要攪動4-5次充分?jǐn)噭颍?4小時后才能使用。櫻桃醬配上豐腴香濃的法國煎鵝肝，甜中帶酸的櫻桃味正好中和了鵝肝的臊味，兩者相得益彰。

辣椒醬以四川為多，有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保管；其它的到有規(guī)定，如氯化物｛食用鹽｝小于等于45％，谷氨酸鈉｛味精，味素｝小于等于10％，其中可添加糊精等，也就是說按這樣標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品都算合格。水制是用水和辣椒制成，顏色鮮紅，不易保管。辣椒醬取之于優(yōu)等朝天椒。經(jīng)過淘洗、精揀、破碎熬制而成。因此色澤鮮紅，辣椒醬的紅色來自辣椒的本色。（絕1不添加任何色素）在烹調(diào)過程中具有上色、感官良好的特點(diǎn)，使人有一種強(qiáng)烈的食欲感。

“柴米油(油食品)鹽醬醋茶”，開門七件事中，醬料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鮮、烹調(diào)得法之外，佐以合適的醬料，是為錦上添花。

走進(jìn)超市，貨架上的各種醬料、調(diào)味品(調(diào)味品食品)可謂令人眼花繚亂，生抽、老抽、餃子醋、白醋、紅醋、沙茶醬、辣椒醬、蠔油醬……多到不少醬料根本不知道該怎么用。

有人以為只有中式菜肴才講究醬料，其實(shí)不然，在西式料理中，醬料可說是佳肴的靈1魂，為講究。無論是沙律、肉類或海鮮，都會配以風(fēng)味獨(dú)特的醬汁，如芥末鮮奶油醬、法式西紅柿芥末醬等，各擅勝場。例如法式香煎鱸魚，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄欖油、檸檬汁、白酒及醋，微辣的醬汁與香甜的鱸魚配合得天衣無縫，很有南法的風(fēng)味。櫻桃醬配上豐腴香濃的法國煎鵝肝，甜中帶酸的櫻桃味正好中和了鵝肝的臊味，兩者相得益彰。把雞粉，牛肉粉買回來，在加－些食用鹽，味素，香精等原料，就是標(biāo)準(zhǔn)的雞精，牛肉精了。

中式也好，西式也罷，總之一句話，醬料的作用不容小覷。同樣一道菜，若選對醬料無異于畫龍點(diǎn)睛，若是醬料搭配的不好，則會有畫蛇添足之缺憾。