羊腿放入清水中浸泡12小時，浸出，在羊腿內(nèi)側(cè)劃一字刀，入沸水鍋中燒開汆去，撈出控水備用。鍋中放入鹵水、香料包大火燒開，放入羊腿，轉(zhuǎn)小火鹵2個小時，撈出晾涼。將鹵好的羊腿用100克孜然粉、100克辣椒面、10克鹽抹勻，刷紅油，入三成熱油溫中炸至色澤金黃，撈出控油。烤羊腿做法：1、羊腿整理干凈，剞“十字花刀”，將精鹽，味精，胡椒粉調(diào)和在一起，均勻地擦抹在羊腿上，腌制20分鐘。鍋留底油30克，五成熱時，將姜片、蔥末爆香，放入剩余孜然粉、辣椒面、花椒面炒香，倒入羊腿上，撒上熟芝麻、蔥花、洋蔥丁，淋香油，出鍋擺放成型即可。

烤羊腿

做法：

1、羊腿整理干凈，剞“十字花刀”，將精鹽，味精，胡椒粉調(diào)和在一起，均勻地擦抹在羊腿上，腌制20分鐘。

2、用碗加入面粉，磕入雞蛋攪勻；將蛋糊均勻地抹在羊腿上。

3、烤盤刷油，放入羊腿，下入230攝氏度烤箱內(nèi)，烤45分鐘左右至熟透，見色澤金黃，香氣溢出，即取出去除羊腿骨，切塊裝盤，跟甜面醬，蔥絲上桌佐食即可。

材料替換：

用羊胸口替換羊腿，稱為烤羊胸口。

口味變化：用芝麻醬、腐、紅油調(diào)成的味汁蘸食，稱為麻香烤羊腿。

脆香燒烤重點應(yīng)掌握好調(diào)料配方，烤制等兩個重點，其它易于學(xué)會。

肉串類

以5公斤鮮肉計算應(yīng)加入香料的份量。

配方1：新疆羊肉串（武漢產(chǎn)）料1.5包，味精（鮮度在99%）70克——90克，精鹽36克，特鮮1號（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅薯淀粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿成串待烤。

注意：以上兩法調(diào)料的肉品干溫度為肉串能吸能吸附香料不落，流水不宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。這兩種配方任你選用，調(diào)出串食品幾十上千個。