做面包怎樣合理使用改良劑？

                                                                     做面包怎樣合理使用改良劑？

      說起面包改良劑，很多人的反應(yīng)通常是拒絕或者反感。其實(shí)，合理地有選擇地使用面包改良劑，不僅可以使我們做出來的面包既好吃又漂亮，還能增加營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康。

那么，我們?cè)撊绾翁暨x面包改良劑呢？在使用面包改良劑的過程中又應(yīng)該注意些什么呢？

一、面包改良劑的作用

1使用面包改良劑，能讓面包做出來后更加柔軟有口感。

2降低做面包的難度，幫助面團(tuán)發(fā)酵，令面包更加蓬松。

3延長(zhǎng)保質(zhì)期，防止面包硬化返生。

可適當(dāng)使用的面包改良劑

1大豆磷脂。它在面包制作中能夠起到乳化、保濕等作用，其本身也具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2酶類：如麥芽糖α-淀粉酶等。它在面包制作中能夠促進(jìn)面包發(fā)酵，防止面團(tuán)變得粘手，同時(shí)還能改善口感，幫助消化，避免面包返生。

注意事項(xiàng)對(duì)于面包改良劑，不能都否決。適當(dāng)?shù)赜羞x擇地使用，既可增加面包風(fēng)味，又能有益健康。

          

為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

                                                      為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

     所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我們希望面包有嚼勁，所以要多一些面筋，我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆，就要少一些面筋。

     面筋到底是個(gè)什么東西呢？面筋=麥膠蛋白 麥谷蛋白 其他蛋白。其實(shí)就是是小麥粉中的一類蛋白質(zhì)。

     蛋白質(zhì)分子非常的大，其中有些部分是“喜歡”水的。因此我們可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我們往面粉里加入一點(diǎn)點(diǎn)水之后，水消失了，和面合二為一變成面團(tuán)了。那些消失的水哪去了呢？有幾種方法可以用來控制面包的老化，延長(zhǎng)保質(zhì)期限，這些方法的作用僅僅是延長(zhǎng)面包的保存期，防止過快地老化而已。他們進(jìn)入到蛋白質(zhì)中去了。蛋白質(zhì)的吸水了，變大了，就形成了面筋網(wǎng)絡(luò)。蛋白質(zhì)含量高，自然能形成的面筋就多，吃起來有韌性有嚼勁。

全麥面粉：

     就是整個(gè)麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸敗（就是氧化了，平時(shí)說的哈拉了），所以不好保存。

     雖然里面面筋含量不錯(cuò)，但是用全麥粉做出來的面包會(huì)稍微硬一點(diǎn)，因?yàn)槔锩鏁?huì)有麥麩切斷了面筋結(jié)構(gòu)，而且里面的油脂也會(huì)縮短面筋。所以，一般在使用的時(shí)候要添加高筋粉加強(qiáng)強(qiáng)度。

黑麥面粉：

    用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包，面包會(huì)太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉：不含面筋。一般用來增加粘稠度。做奶油餡的時(shí)候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。

粟粉：港澳地區(qū)一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白質(zhì)含量低，能夠形成的面筋就少，吃起來沒有阻力，也就是松軟酥脆。