川式鹵菜里面的香料雙胞胎，一旦分家就吃不下

      風(fēng)靡全國(guó)的鹵菜中，川式鹵菜的地位一直不可動(dòng)搖。大家都知道，我們國(guó)家的熟食板塊，有三大金剛，涼菜、鹵菜、配套菜。這三者各有千秋，也各有關(guān)鍵。香料是鹵菜的命根子；紅油決定涼菜是否好吃；配套菜重要的是火候。

      鄙人做了十幾年的鹵菜涼菜，在川式鹵菜上一直都有研究，但也難免有不足之處，希望各位同行可以多多交流，互相探討。

     說到川式鹵菜逃不過兩味香料，它們像雙胞胎一樣同時(shí)出現(xiàn)，在一起的時(shí)候能發(fā)揮很大的功效。一旦將它們分開，做出來(lái)的川式鹵菜就毫無(wú)特色可言了，而且還特別難吃讓人一言難盡。

      花椒和辣椒就是我們說的雙胞胎。大家總是說麻辣麻辣，麻和辣自然不能分家。雖說二者不可分家，但并不意味著在川式鹵菜中它們就是平起平坐的。比如說四川鹵菜偏重于辣，而相對(duì)來(lái)說，大家對(duì)重慶鹵菜的認(rèn)知，會(huì)覺得它們除了辣，麻味也特別重。

      所以你看，花椒和辣椒在用量上是有細(xì)微的區(qū)別?；ń泛屠苯?，是川式鹵菜中的關(guān)鍵。采購(gòu)花椒和辣椒，也是需要一定的技術(shù)。雖然市面上有各種各樣的辣椒素，好像特別簡(jiǎn)單，但我奉勸大家千萬(wàn)不要使用這些東西代替辣椒。除了安全性，做出來(lái)的味道也并不是你想的那么美好。

      至于川式鹵菜中的花椒，一些省外的朋友把它搞得特別的神秘，總覺得花椒顏色各異，產(chǎn)地各異，好像要做出好吃的麻味，就一定要很多竅門。其實(shí)花椒在四川之外有的也叫麻椒，還有的地方是根據(jù)花椒的顏色來(lái)稱呼，紅的叫花椒，青的叫麻椒，還有的干脆直接叫紅花椒，青花椒。

      其實(shí)我個(gè)人覺得，大家沒有必要太刻意糾纏花椒的品種，因?yàn)樵诖ㄊ禁u菜上，花椒雖然作用很大，但是總體來(lái)說用量并不是特別大。除非你做的川式鹵菜主打的就是特別的麻味，就不用太過介意使用的什么花椒。

      但是川式鹵菜中的紅色花椒和青色花椒有沒有區(qū)別呢？當(dāng)然有，紅花椒耐火候，青花椒出味更猛烈。所以，總體來(lái)說，紅花椒的使用量更加的普遍。

優(yōu)家鮮鹵鹵菜的家常做法大全：鹵牛腱

食材：牛腱子肉、老鹵汁、蔥、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、鹽、香葉、醬油、干辣椒

做法：

1、牛腱放入水中浸泡1個(gè)小時(shí)，去除血末，將牛腱，老鹵放入鍋中，兌水。

2、將鹵料包在紗布中綁緊。

3、將冰糖和鹵料包放入鍋中一起煮。

4、加入鹽和生抽，煮開后，小火約煮約一個(gè)小時(shí)即可，隔夜入味放涼切片。

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優(yōu)家鮮鹵學(xué)堂：鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之白鹵鹵制

      白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時(shí)要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是少量，目的是為提鮮，而不能吃出甜味，鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

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