國外研究現(xiàn)狀

2．1 果蔬變溫壓差膨化干燥設備的發(fā)展

    變溫壓差膨化干燥設備經(jīng)歷了一個較長的發(fā)展歷程。DI一代果蔬脆片生產(chǎn)是一個經(jīng)過改造的谷物膨化腔。原料裝入膨化腔后，外部由蒸汽進行加熱，同時膨化腔以一定的速度進行旋轉，使加熱均勻，對其內部進行加l壓升溫，然后突然打開膨化腔的蓋子，被膨化的物料從膨化腔中噴出，落入準備好的金屬網(wǎng)中。這類設備加工能力低、且兇腔內粗糙而容易使原料焦糊、易對食品造成污染、由于間歇性分批加工難以連續(xù)化生產(chǎn)。第二代膨化十燥設備內部采用了鍍鎳的設計，并且安裝了一個減震器來減少膨化槍的后坐力，使用一個耐熱橡膠圈代替了鉛制品進行膨化槍的密封。第三代果蔬膨化設備是專門針對果蔬原料的膨化加工而進行設計的。在第二代設備的基礎上減少了腔肇的厚度，加裝了氣壓閥控制設備開關，重新設計了設備的導熱系統(tǒng)，1～2 min即可達到設備需要的溫度，縮短了加熱時間[1]。以上三代設備屬于分批干燥設備。為降低勞動費用，提高產(chǎn)量，更好地控制變溫壓差膨化干燥的過程，經(jīng)過多年對膨化腔的研究和改進之后，1977年J．F．Sullivan等又膨化裝置(ContinuousExplosionPumngSystem，下簡稱CEPs)。此外，1984年美國喬治亞州藍莓協(xié)會也研究制造了一套生產(chǎn)連續(xù)式膨化干燥藍莓的設備[1,13-15] 。CEPS的工作示意圖見圖1。主要由三部分構成：傳送系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)和膨化系統(tǒng)。物料首先被切分成需要的形狀，然后由喂料器送入到一個狹長的、密閉的傳送裝置中，在物料被運送的同時被加熱到一定的溫度，后物料落入到膨化裝置中進行瞬間膨化。CEPS可以使膨化干燥條件穩(wěn)定，更好地控制加工過程，利于提高產(chǎn)品質量；以蘋果為例，影響其膨化的關鍵因素是膨化前原料的含水率、膨化溫度、膨化壓力、停滯時間、抽真空溫度和抽真空時問。同時CEPS縮短了加工時間，降低了生產(chǎn)成本。

6 小結

    變溫壓差膨化干燥作為一種新型的安全節(jié)能干燥技術，在果蔬干燥領域應用前景廣闊。本文首先介紹了果蔬變溫壓差膨化十燥原理及生產(chǎn)工藝，闡述了果蔬變溫壓差膨化十燥設備發(fā)展歷程，其次對果蔬變溫壓差膨化干燥工藝和機理的國內外研究現(xiàn)狀進行綜述，指出這種技術的特點和難點，后歸納了果蔬變溫壓差膨化產(chǎn)品的特點，展望了產(chǎn)品的應用前景，對進一步研究和推廣新型果蔬變溫壓差膨化干燥技術具有重要的指導意義。(6)柑橘皮在變溫壓差膨化干燥過程中存在明顯的加速、恒速和降速過程，且以恒速和減速干燥為主。

　(5)雖然變溫壓差膨化干燥對柑橘皮中抗yang化活性成分及其抗yang化活性的影響大于真空冷凍干燥，但其對柑橘皮中總酚的保護作用高于熱風干燥;3種干燥方式獲得的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素4種類黃酮化合物均有檢出，但未能檢出柚皮苷、新橙皮苷;經(jīng)變溫壓差膨化干燥的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素的含量均高于熱風干燥，且發(fā)現(xiàn)浸糖預處理是導致柑橘皮中橙皮苷流失的關鍵因素。假設投資建造一個小型蘋果膨化果蔬生產(chǎn)廠，約需150萬元，其中設備投資100萬元，主要用于廠房租賃、預處理設備、膨化設備、包裝設備和運輸銷售設備的投入。

　　(6)柑橘皮在變溫壓差膨化干燥過程中存在明顯的加速、恒速和降速過程，且以恒速和減速干燥為主;柑橘皮初始水分含量越高，其恒速干燥時間越長;膨化溫度越高，抽真空干燥溫度越高，其干燥過程越短。適膨化溫度為95℃，適抽真空干燥溫度為(73±2)℃。柑橘皮變溫壓差干燥的動力學模型滿足Page方程，可用該模型預測變溫壓差干燥過程中柑橘皮含水率隨干燥時間、干燥溫度、膨化溫度的變化。另外，此產(chǎn)品克服了低溫真空油炸果蔬產(chǎn)品中含有少量油脂的缺點，不易引起油脂酸敗等不良品質變化，不易產(chǎn)生哈喇味。該模型方程如下:

　　MR=exp(-(0.00000167× TV1.817-0.000066× TP0.929-1.509× m00.0052 1.558)×t40.152×TV-0.23 0.00287×TP1.648 0.003536×m01.058-19.99)

二、膨化果蔬脆片生產(chǎn)設備

     主要設備：清洗設備、去核去皮設備、切分設備、預干燥設備、真空膨化設備、調味設備、包裝設備。輔助設備：鍋爐、空壓機組、真空機組、熱交換系統(tǒng)。我公司可提供項目設備總包服務，實行交鑰匙一條龍服務。

三、生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料

     生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛。水果類，如蘋果、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、棗、枸杞等；蔬菜類，如馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、食用菌等。

四、市場前景

     果蔬膨化產(chǎn)品的得率一般為10～15：1：而膨化產(chǎn)品與鮮樣產(chǎn)品的市場銷售價格比約為60～70：1，扣除生產(chǎn)成本，產(chǎn)品增值將達到原來的3～5倍，利潤相當可觀。