白鹵鹵制

白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是極少量，目的是為提鮮（而絕不能吃出甜味），鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

鹵水保存

隨著鹵水使用次數(shù)的增加，保存時間的增長，鹵水的味道會變得越醇，所以妥善保管鹵水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料后，過濾打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅持每日燒沸（春冬季節(jié)氣溫較低時可隔日熱開）。

.用油脂浸泡鹵菜

這種方法，主要是針對油鹵菜而進行的后續(xù)加工。油鹵菜在鹵制時，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后，還要用原鍋的油脂或另外調制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。另外，油鹵菜一般都會選用含水量較少的動物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因為油脂當中的香味物質往往更容易滲透到動物性原料的內部，從而保持油鹵菜的特殊風味。對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。

茶葉入鹵水-茶香羊腱子

關于設備，一般是需要以下設備：

五六個高湯桶，每個大概幾十塊到一百塊不等，也就是五百不到，

兩個地灶，主要用來煮給高湯桶加熱，一個一百多，大概是350元左右

一個燃氣灶，用來炒料油，一般是1000元左右

一個操作臺，用來切菜和粗加工，一般是500元左右

一個調料架，用來放置調料，主要是防潮，一般是500元左右

一個冷藏柜，正常的700-1000元的就可以用

總的來說設備總投資為4000多元。

另外還有一個設備需要投資，就是空調，因為天氣熱，我們的鹵菜店比較小，又臨街，室內溫度會比較熱。

不過由于我們面積不大，一個1500元左右的奧克斯空調就完全夠用了，外面三十七八度，屋內也是二十五六度。

當然，還有一個節(jié)省很多成本的辦法，就是購買二手設備，我最開始做餐飲的時候，就是買的二手設備，還能便宜不少。

（一）谷物和熟食為主。一條生活館為你帶來地道的成都辣旋風“老枝花鹵”鹵菜，朋友一聚的火熱氣氛，靠酒，也靠它。從新石器時代，我國就已經(jīng)進入農(nóng)耕社會，人們的飲食開始以谷物為主。春秋戰(zhàn)國以后，小麥成為北方的主糧，而稻米則在南方一枝獨秀，歷經(jīng)數(shù)千年，其主糧地位也一直未變。由于我國古代生產(chǎn)力發(fā)達，生活在以中原地區(qū)為中心的漢民族一直采用火來烹飪食物，受其影響，我國其它民族也大多以熟食為主，只保留有極少的生食習慣。

（二）素食為主，肉食為輔?！饵S帝內經(jīng)·素問》很早就提出五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的科學飲食結構，而谷、果、菜均為植物性食物。正是這種以糧食為主，輔以適量的肉食

、豆制品、蔬菜、水果等雜食型的食物結構，體現(xiàn)了中國飲食中養(yǎng)生思想的精華。

   （三）講究五味調和?！罢{味”是中國飲食中的核心之一，注重五味平和而勿使過偏是我國飲食結構的一大特點。

       現(xiàn)在我們的食物結構遠遠不能滿足于此。鹵制時間與火候的掌握，比如鹵100斤貨和10斤貨的時間自然不一樣，這時就需要看、聞、嘗、刺來判斷了，這個其實很簡單的，想了解更多、更細的制作方法請繼續(xù)關注我們更多精彩等您來。首先色香味十全是整個飲食界公認的評判標準。不像以前只要味道不錯就OK啦，從里沒有在意過他的賣相。現(xiàn)在如果說你的東西顏色不美麗，那么顧客就會很嫌棄，主觀意識覺得你這個不好，不想買，那么結果就是你的東西無法與顧客成單，相應的你也就賺不了錢，鹵之鮮特色鹵菜培訓很好的做到了這一點。