麥汁的緩沖容量對(duì)啤酒中高醇濃度有較大的影響，可以通過(guò)控制麥汁的緩沖容量來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵過(guò)程pH的控制。一般pH5.0的酸水糖化效果較好，較大緩沖容量的水質(zhì)有利于麥芽的糖化；鹽酸、磷酸和乳酸的使用能提高麥汁的緩沖容量；充分的煮沸可使其緩沖容量降低30%以上。

采用不同的啤酒品種以研究其緩沖容量與啤酒質(zhì)量穩(wěn)定性之間的相關(guān)性。同時(shí)，有針對(duì)性地提出了增加啤酒緩沖容量的措施，并對(duì)釀造過(guò)程中磷酸鹽的主要來(lái)源進(jìn)行了研究。

影響啤酒生產(chǎn)中H2O2穩(wěn)定性的主要因素有：

H2O2在較低溫度和較高純度時(shí)，是比較穩(wěn)定的。當(dāng)H2O2加熱到153℃或更高溫度時(shí)，便會(huì)發(fā)生猛烈的爆性分解。在較低溫度下，H2O2的分解比較平穩(wěn)，分解反應(yīng)為：2H2O2→2H2O＋O2↑＋46.94kcal。

介質(zhì)的酸堿度對(duì)H2O2的穩(wěn)定性有很大的影響。在酸性條件下，H2O2的性質(zhì)十分穩(wěn)定，發(fā)生氧化反應(yīng)的速度較慢；在堿性介質(zhì)中，H2O2很不穩(wěn)定，分解速度很快。

水處理配比稀釋法技術(shù)要點(diǎn)及難點(diǎn)

高濃發(fā)酵后，在稀釋過(guò)程中，釀造用水通過(guò)升溫、加熱、抽真空、充二氧化碳處理時(shí)，若出酒管路較長(zhǎng)，則應(yīng)考慮在進(jìn)入過(guò)濾機(jī)前安裝一臺(tái)薄板冷卻器將酒液進(jìn)行激冷。

灌裝時(shí)要嚴(yán)格控制瓶頸空氣等，以此來(lái)解決啤酒中含氧量，從而保持啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定。因?yàn)槌善肪浦泻羞^(guò)多的氧會(huì)造成瓶裝熟啤香氣和口味的較大改變，造成啤酒中酒花芳香氣味的消失并產(chǎn)生氧化味和因啤酒中不飽和脂肪酸的氧化生產(chǎn)紙板味。嚴(yán)重的會(huì)不同程度出現(xiàn)懸浮顆粒物質(zhì)或混濁。因此，要保持啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定，除在原料及工藝上嚴(yán)格控制外，就是解決啤酒的含氧量問(wèn)題。

扎啤是生啤，但又有別于普通的鮮啤酒，扎啤是通過(guò)使用專業(yè)加工設(shè)備及特殊工藝抑菌以達(dá)到啤酒的生物穩(wěn)定性。在運(yùn)輸過(guò)程中必須用冷藏車(chē)，在銷(xiāo)售過(guò)程中，扎啤通常是儲(chǔ)存在不銹鋼扎啤桶內(nèi)，利用二氧化碳背壓后，再經(jīng)過(guò)帶制冷裝置的售酒機(jī)來(lái)銷(xiāo)售。

在如今市場(chǎng)上出售的幾元1扎的啤酒，實(shí)際上是普通的鮮啤酒，即不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的鮮啤酒。這種鮮啤酒在市場(chǎng)上通常是儲(chǔ)存在塑料保鮮桶和不銹鋼桶內(nèi)，利用桶本身的保溫功能來(lái)達(dá)到保鮮和適宜的溫度。