材料:將面粉放入容器中，加入面粉重量的60%的水(水中加入1%的鹽)，充分混合，做成面團(tuán)。靜置1小時(shí)，或在夏天稍短，以防止酸性物質(zhì)。手工面筋串批發(fā)建議水不能加得太多，以免蛋白質(zhì)過遲就粘結(jié)分散在水中，給操作帶來困難，也會(huì)影響面筋的提取率。把面團(tuán)放在一個(gè)篩子或布里，然后把水倒在上面。揉面的時(shí)候，淀粉會(huì)隨著水一起流動(dòng)。留在布料中的蛋白質(zhì)被稱為濕面筋。洗滌次數(shù)越多，面筋中淀粉包涵率越低，蛋白質(zhì)組成越高，質(zhì)量越好。一般洗3~5次。面粉洗滌后的水中含有大量的淀粉，小麥淀粉可以通過沉淀得到。濕面筋的含水量為38%，蛋白質(zhì)含量為60%，表面光滑，有足夠的彈性，韌性好。面筋不加任何輔料，所以炒出的面筋呈金黃色，表面凹凸不平，形狀各異，像四川芥菜。這是由于上面手工面筋批發(fā)商提到的濕面筋的彈性和韌性。所以即使你把它和肉一起燉，它也不會(huì)腐爛，只是大小加倍。水面筋:將濕面筋切成小塊或小丸子，放入鍋中，用蒸汽加熱，使蒸汽在100℃左右保持30分鐘。烤麩皮:濕面筋在蒸籠中均勻鋪開，厚度2~3cm。加熱30分鐘，然后烤麩皮。此外，還有面筋腸、面筋皮、面筋、扭面筋、臭面筋等。

目前使用的面筋質(zhì)量指標(biāo)有:面筋指數(shù)、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、面筋膨脹值。穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短反映了面團(tuán)的耐揉性，即抗剪切降解性。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)的韌性越好，面筋的強(qiáng)度越強(qiáng)，面團(tuán)的加工性能就越好。大面筋供應(yīng)商指出國(guó)外面包粉的穩(wěn)定時(shí)間一般在8-20min之間，而我國(guó)大面積種植的面粉的穩(wěn)定時(shí)間一般在3min左右，5min以下的面粉占85%。小麥濕面筋含量，尤其是面筋指數(shù)，是評(píng)價(jià)小麥粉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。結(jié)果表明，小麥粉中濕面筋含量略高于小麥粉，且小麥粉中的面筋指數(shù)普遍高于小麥粉。小麥粉與小麥粉的面筋指數(shù)呈較強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系，且小麥粉品種間的差異遠(yuǎn)大于小麥粉品種間的差異。小麥的焙烤品質(zhì)受面筋品質(zhì)和面筋品質(zhì)的共同影響。大面筋廠家研究表明面筋指數(shù)和蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量沒有明顯的相關(guān)性,即小麥淀粉的面筋含量和面筋質(zhì)量是不同的概念,因此,面筋指數(shù)來衡量質(zhì)量的小麥谷蛋白、小麥面粉質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)不僅具有研究的意義,并有其應(yīng)用價(jià)值。

面筋在素食當(dāng)中是經(jīng)常見到的，現(xiàn)在見到的面筋多數(shù)是用機(jī)器洗出來的，更加，水平也更高，今天本文就重要介紹用洗面機(jī)做面筋時(shí)的四個(gè)關(guān)鍵步驟。

1、和面

將1：0.6比例的面粉和水倒進(jìn)料斗內(nèi)，開機(jī)進(jìn)行和面，順轉(zhuǎn)和倒轉(zhuǎn)反復(fù)和面12分鐘即可。

2、醒面

醒面是為了使面粉中的酵母菌發(fā)酵，只需把機(jī)器關(guān)掉，靜置12分鐘即可完成醒面過程。

3、洗面

洗面前先往里添加30斤的水，然后就可以開機(jī)進(jìn)行洗面，洗面的時(shí)間約為3分鐘，然后停機(jī)進(jìn)行排漿。

4、過濾排面漿

把機(jī)器上的分合器搬到分位處，插好過濾網(wǎng)，開始排面漿。

由于面筋蛋白含有較多的疏水性氨基酸,分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大,溶解性較低,限制了在食品中的利用范圍。因此,利用一定的生物化學(xué)手段改善面筋蛋白的一些生物化學(xué)性質(zhì),提高其功能特性,可拓寬小麥面筋蛋白的應(yīng)用范圍,為中檔食品生產(chǎn)提供系列化的品質(zhì)改良劑?；瘜W(xué)改性的方法主要有蛋白質(zhì)的水解作用、糖基化作用、磷酸化作用、?；饔?、脫氨作用、羧基的酯化作用和蛋白質(zhì)的交聯(lián)等。我國(guó)對(duì)谷朊粉蛋白質(zhì)改性的研究起步較晚,而且方法較單一。