磐巖（www.jspanyan.com）的小編今天介紹的是電加熱在食品加工中的應(yīng)用。

4、影響因素

通電加熱技術(shù)能解決含顆粒食品在無菌加工過程中存在的受熱不均、品質(zhì)不一致的問題。但有些因素如顆粒、載流液體的性質(zhì)以及對物料進行前處理的情況等，均能影響通電加熱加工特性和食品的品質(zhì)。

4.1 顆粒的大小、形狀、密度、濃度

采用通電加熱處理的含顆粒食品，顆粒大小一般應(yīng)小于16.39cm3。當顆粒增大時，比表面積減小，這會影響加熱效能。通電加熱技術(shù)可用于加工正方體、長方體、球狀、碟狀、棒狀等多種不同外形的食品。密度大的顆粒在低粘度的載體介質(zhì)中容易沉淀。相反很輕的顆粒在低粘度載體介質(zhì)中可能會浮起。如果出現(xiàn)顆粒沉淀或浮起，加熱時間就不好把握，難以保障加熱效果。在加工中將食物顆粒的大小、形狀、密度、濃度等基本因素作最佳的正確組合，才能通過對顆粒均勻加熱，開發(fā)研制的食品才具有優(yōu)良的質(zhì)地和口感。

4.2 液體（介質(zhì)）的黏度

介質(zhì)即載流液體的物理作用有兩個：一是使顆粒在加工過程中能夠懸浮，二是賦予食品以特有的風味。在通電加熱過程中，如果液體黏度過小，顆粒會沉淀在加熱器底部，而液體的湯汁則直接流經(jīng)電極，從而導(dǎo)致液相、固相嚴重的受熱不均；如果液體黏度過大，顆粒之間、顆粒與加熱器管壁之間的相互磨損會破壞顆粒的結(jié)構(gòu)完整。一般來說，當成分中顆粒濃度高時，介質(zhì)黏度要低；反之，當顆粒濃度低時，介質(zhì)黏度要高。加工過程中黏度的變化，如介質(zhì)中淀粉的膠凝或顆粒中水分的析出會引起加熱不均衡。所以加熱前應(yīng)采取適當?shù)拇胧┓乐桂ざ鹊淖兓?/span>

4.3 食品的組成成分

食品中如含有象脂肪、油、空氣、乙醇、骨、冰等非導(dǎo)電性物質(zhì)時，因這些物質(zhì)不被歐姆加熱，通過熱傳導(dǎo)獲得熱量．，很容易發(fā)生局部過熱。富含油脂的食品電導(dǎo)率與加熱速率均容易發(fā)生不規(guī)則的變化，淀粉的糊化對電導(dǎo)率也有決定性的影響，同時淀粉糊化會提高液體的黏度，因此這一因素的影響也是多重的。所以，在選擇原料時盡量使非導(dǎo)電性成分減少。

4.4 食品的電導(dǎo)率

影響通電加熱的關(guān)鍵因素是食品的電導(dǎo)率，電導(dǎo)率是食品結(jié)構(gòu)和溫度的函數(shù)。在通電加熱過程中，食品物料將發(fā)生許多物理、生化和化學(xué)變化，如脫水、細胞裂解、組織收縮、氣泡破裂、淀粉的糊化、果膠的溶解、蛋白質(zhì)的變性、美拉德反應(yīng)等變化都將引起電導(dǎo)率的變化。食品物料含有象脂肪、空氣、乙醇、骨、冰等非導(dǎo)電物質(zhì)時，電導(dǎo)率低；而牛奶、水果和果汁、蔬菜、腌制食品、油橄欖、蛋白和蛋黃等食品物料電導(dǎo)率較高。所以食品的電導(dǎo)率的大小取決于以下因素：溫度、食品的組成成分、材料的微觀結(jié)構(gòu)、電解質(zhì)濃度、顆粒的大小、種類、數(shù)量、場強等。液體與顆粒的混合物進行通電加熱時，由于二者溫度系數(shù)的差異，室溫下導(dǎo)電性較差的固體，在高溫下反而比液體更易導(dǎo)電，對加熱速率影響很大。

4.5 物料的熱容量

當食品顆粒與液體的導(dǎo)電性比較接近時，物料溫度的升高將依賴于產(chǎn)品的特定熱容量。顆粒中的水分含量比液體中的水分含量低得多，由于水分的熱容較大，所以即使在固、液體電導(dǎo)率相同的情況下，顆粒的受熱升溫速度要高于液體的受熱升溫速度。

隨著科技的發(fā)展和研究的深入，會有更多影響通電加熱的因索引起我們的重視。在食品通電加熱研究過程中，只有掌握食品加工特性、控制好通電加熱的影響因素才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的食品。