農(nóng)yao藥殘留是指農(nóng)yao藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)yao藥母體、農(nóng)yao藥殘留危害衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。農(nóng)殘?jiān)噭y定樣品的處理：擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，稱取1克，放入燒杯或提取瓶中，加入5ml緩沖溶液，振蕩2min，倒出樣品溶液，靜置3min待用。造成蔬菜農(nóng)yao藥殘留量超標(biāo)的主要是一些國家禁止在蔬菜生產(chǎn)中使用的有機(jī)磷農(nóng)yao藥和氨基甲酸酯類農(nóng)yao藥，如氧化，食用含有大量高毒、農(nóng)yao藥殘留引起的食物會導(dǎo)致人、畜急故。長期食用農(nóng)yao藥殘留超標(biāo)的農(nóng)副產(chǎn)品，雖然不會導(dǎo)致急性，但可能引起人和動物的慢性，導(dǎo)致疾病的發(fā)生，甚至影響到下一代。

糧谷類食品的農(nóng)藥污染主要來源于：環(huán)境中的農(nóng)藥污染引起的遷移    農(nóng)田施用農(nóng)藥，只有小部分作用于作物．其余大部分降落到土壤中，故土壤既是農(nóng)藥的重要儲留場所，又是農(nóng)藥代謝分解的重要地方。施藥后，根據(jù)農(nóng)藥的性質(zhì)和穩(wěn)定性的不同，可能以原藥、代謝產(chǎn)物和/或降解產(chǎn)物的形態(tài)殘留在農(nóng)作物體內(nèi)，或者通過生物鏈傳遭到食用動物體內(nèi)或人體內(nèi)，從而危害人體健康。農(nóng)藥在土壤中代謝分解，既與農(nóng)藥的性質(zhì)和劑型有關(guān)，還受溫度、濕度、風(fēng)、雨、陽光強(qiáng)度的影響，同時(shí)與土壤類型、酸堿度、硬度、土壤微生物的種群組成等因素有關(guān)。土壤被農(nóng)藥污染后，可通過作物的根系運(yùn)轉(zhuǎn)到組織內(nèi)部。目前世界各地土壤的農(nóng)藥污染都相當(dāng)嚴(yán)重，尤其是化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的農(nóng)藥如有機(jī)氯。

目前農(nóng)藥殘留快速檢測方法種類繁多，究其原理來說主要分為兩大類：生化測定法和色譜檢測法。其中生化測定法中的酶抑制率法由于具有快速、靈敏、操作簡便、成本低廉等特點(diǎn)。

色譜法色譜法是農(nóng)藥殘留分析的常用方法之一,它根據(jù)分析物質(zhì)在固定相和流動相之間的分配系數(shù)的不同達(dá)到分離目的,并將分析物質(zhì)的濃度轉(zhuǎn)換成易被測量的電信號(電壓、電流等) ,然后送到記錄儀記錄下來的方法。主要有薄層色譜法、氣相色譜法和液相色譜法。