肉、蛋、奶、菜、糧，這都是老百姓的剛性需求，而且肉是排在位的?？梢姵匀夂屠习傩丈畹年P(guān)系十分密切。、

鮮肉品市場的監(jiān)督管理，規(guī)范市場流通秩序，進(jìn)一步明確主體責(zé)任，抓好落實(shí)工作，讓延安人民吃上放心肉。一要統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，把保證冷鮮肉品質(zhì)量當(dāng)作一個(gè)重要的民生工程來抓，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，以敢于、勇于擔(dān)當(dāng)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和不等、不靠、不拖的工

作作風(fēng)，采取切實(shí)可行措施，下大力氣做好市區(qū)冷鮮肉品市場監(jiān)管工作。二要建立市區(qū)和部門聯(lián)動(dòng)機(jī)制，由市畜牧局牽頭，市食藥局、食藥監(jiān)支隊(duì)和寶塔區(qū)政府參與，近期聯(lián)合開展外來冷鮮肉銷售監(jiān)管專項(xiàng)整治，確保流入市場的肉品安全合格。

介紹，動(dòng)物被宰殺后，將肉放置于4攝氏度的冷卻溫度下保持48小時(shí)左右，牛肉要放置72小時(shí)。今年以來，在供應(yīng)充足的壓力下，我國生豬市場價(jià)格大幅下滑：1季度，我國生豬出欄價(jià)每公斤較年初下跌了4。在此期間，肉要經(jīng)歷排酸過程，即肉的“成熟”過程。這樣的肉被稱作冷鮮肉。動(dòng)物被屠宰后，體內(nèi)代謝停止，但生化過程并沒有停止，還會(huì)繼續(xù)進(jìn)行反應(yīng)。在這個(gè)過程中，會(huì)產(chǎn)生一些乳酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致肉的ｐＨ值下降，下降到一定程度后，又通過自身的酶解過程，使ｐＨ值重新上升。這個(gè)過程還伴有一些香味類物質(zhì)的生成，因此相比熱鮮肉，冷鮮肉不僅品質(zhì)有保證，味道也更好。

“排酸肉”是一種加工方式，而不是肉的品種，俗稱冷鮮肉。樊華說，市民在市場或超市內(nèi)購買的現(xiàn)宰現(xiàn)賣、未經(jīng)任何降溫處理的熱鮮肉，雖然在屠宰加工后經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但從加工到銷售的過程中，熱鮮肉不可避免地受到空氣、運(yùn)輸、包裝等多方面污染，容易大量繁殖，無法保證肉的食用安全性。與屠宰后直接分割、售賣的熱鮮肉相比，冷鮮肉將屠宰分割好的肉放到0-4℃的冷藏環(huán)境中冷藏足夠長的時(shí)間，進(jìn)行排酸處理，其口感比未排酸的熱鮮肉好，吃起來鮮味更濃。但從營養(yǎng)角度看，兩者相差不大。另外，冷鮮肉的加工、運(yùn)輸、銷售的全過程需要在0-4℃的環(huán)境，才能確保其鮮味。