在西安的大街小巷，隨處可吃到各具特色的涼皮。

     經(jīng)營(yíng)了30余年米皮的店主吳先生說(shuō)，在關(guān)中地區(qū)，秦鎮(zhèn)米皮的名氣很大，食客多，主要源于它悠久的歷史和不斷改良的制作工藝，“筋、薄、細(xì)、軟”是獨(dú)有的特色。

     秦鎮(zhèn)米皮用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制等。在制作時(shí)，每一道工序都要掌握分寸，真正的秦鎮(zhèn)米皮在磨漿時(shí)，要不斷搓揉后在箅子上蒸，這樣做出來(lái)的米皮細(xì)軟筋道。當(dāng)米皮蒸好后，師傅用幾十斤重的鍘刀把整張的米皮切成均勻的細(xì)條，拌上的油潑辣子、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽就可食用。吳先生說(shuō)，秦鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐拿灼伲珵闈M足西安人多汁的飲食習(xí)慣，他們?cè)诖钆渖献隽烁牧?。辣椒?把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒煙的時(shí)候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會(huì)炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里。

      涼皮至關(guān)重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進(jìn)。涼皮市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，說(shuō)到底涼皮的競(jìng)爭(zhēng)就是辣椒油的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)家的辣椒油好了誰(shuí)家的涼皮自然就好，我目前在經(jīng)營(yíng)一家涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時(shí)加入其中的調(diào)料的配方有關(guān)，不同的調(diào)料配方就會(huì)產(chǎn)生不同的味道結(jié)果。5、煮面筋:鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個(gè)后放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤中備用。

注意事項(xiàng)

陜西涼皮的醋盡量選擇陜西老陳醋

用陳醋的時(shí)候一定要加適量的白糖來(lái)酵解陳醋的酸度，不能太酸

調(diào)料的做法

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油(可根據(jù)個(gè)人口味)，黃瓜(綠豆芽燙過(guò)水也可以)。

大蒜水:撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。

辣椒油的制作:先把500克油燒熱，同時(shí)在一個(gè)大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬(wàn)別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這么放著。等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬(wàn)不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見碗里象水開鍋一樣，但因?yàn)樗苌伲圆粫?huì)濺出來(lái)。扶風(fēng)烙面皮扶風(fēng)烙面皮是在陜西面皮的工藝基礎(chǔ)上,將做好的面皮置于平底鍋內(nèi)烙去部分水分，再?zèng)霭韬蠹词?。涼皮是陜西人喜歡的小吃.

       秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無(wú)法相比。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上，秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上，秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。