整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟

整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟。在用整粒糧食做熟料固態(tài)時蒸糧之前一定要先泡糧，時間好超過8個小時，有些難蒸的糧食如果一次性蒸不開花還要悶水后復蒸。酒曲用水活化重要的作用就是讓酒曲與糧食拌均勻，這是利用了水的流動性以及稀釋后體積變大的作用。窖池不升溫或者只有局部升溫就要檢查一下酒曲是否攪拌均勻。培菌是一個相對開放的過程，一些雜菌容易乘虛而入。

窖泥是發(fā)酵的基礎,窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌

窖泥是發(fā)酵的基礎，窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌群。在發(fā)酵過程中這些微生物彼此關聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營養(yǎng)物質產酸生酯。其中主要是濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產過程中對濃香型白酒質量起著決定性的作用。窖泥營養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類全數(shù)量多比例協(xié)調，則窖泥活性高，生產出的原酒質量也就越好。

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關系

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在個月跳躍很大，三個月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進入穩(wěn)定期，這也可解釋為：低度成品瓶裝酒只要密封較好，一般一年內酯的變化水解主要出現(xiàn)在月，總酯降幅可達 20%，以后趨于相對穩(wěn)定。但只要打開進入空氣，密封一周后再品嘗則此酒完全改變了原來的風格，口感上出現(xiàn)水味及酸味。從以上也可發(fā)現(xiàn)由于低度瓶裝酒在一年的穩(wěn)定期瓶中溶解氧及瓶口空氣已消失殆盡，所以酒體變得相對穩(wěn)定，但第二次的開瓶由于空氣的進入，氧氣重新融入打破了酒體的化學平衡。