海鮮池人員營業(yè)結(jié)束操作規(guī)程

 海鮮池人員營業(yè)結(jié)束操作規(guī)程

(1) 每天營業(yè)結(jié)束時，應(yīng)作好銷售記錄； (2) 做好規(guī)定的交接班工作； (3) 夜班人員應(yīng)做好管理與換水工作。 海鮮池各部門配合程序 1、 財務(wù)部、采購部、海鮮池協(xié)調(diào)運作程序 (1) 海鮮池盤點配合運作程序 A、 海鮮池盤點時間分別是每月15號和30號，具體時間由財務(wù)部下發(fā)面知單； B、 財務(wù)部盤點原則上以重量為準，珍貴海鮮盤點必須加入條數(shù)或只數(shù)； C、 海鮮池的物品倉庫要列入當(dāng)天盤點內(nèi)。該方案中的跌水面池壁有一定的傾斜度，以更好的滿足跌水效果要求。 (2) 海鮮驗收貨配合運作程序 A、 初定地點：員工通道門口(冷庫斜對面) B、 驗貨時間：由海鮮池提前通知財務(wù)部(包括特殊時間到達的海鮮) C、 驗收海鮮時由財務(wù)部門驗收員寫驗收單(四聯(lián)) 一聯(lián)采購部 一聯(lián)驗收員 一聯(lián)海鮮池 一聯(lián)供應(yīng)商 D、 海鮮池、采購部簽字必須是經(jīng)理(休假打授權(quán)簽字報告)，財務(wù)人部驗收員特定人簽字。 (3) 海鮮池出庫入庫配合運作程序 A、 財務(wù)部特定專人配合海鮮池每天對海鮮進行出庫入庫； B、 由于海鮮池的海鮮出庫入庫比較特殊，運轉(zhuǎn)時不用填寫領(lǐng)貨單，但必須通過冷庫保管員一同進行運作； C、 冷庫鑰匙由財務(wù)部冷庫保管員負責(zé)保管。 2、 廚房與海鮮池配合運作程序 (1) 海鮮調(diào)撥到廚房的配合運作程序 A、 由海鮮池填寫內(nèi)部調(diào)撥單，經(jīng)雙方特定專人鑒認后將海鮮調(diào)入廚房； B、 內(nèi)部調(diào)撥海鮮以成本計算。 (2) 廚房部積養(yǎng)海鮮的配合運作程序 廚房接到宴會訂單需要購買活海鮮的，首先確定海鮮池是否有對應(yīng)品種。 ——如有存貨，由海鮮部負責(zé)下申購單，通過采購部購買。 ——如沒有存貨，由廚房部下申購單，通過采購部購買。

餐廳部與海鮮池的配合運作程序 (1) 活海鮮沒有傳到餐廳桌面運作程序 A、 服務(wù)員通過傳菜部知道后上報樓面主管以上； B、 樓面經(jīng)理首先承諾客人，檢查傳菜掃描處，如果沒有掃描重新下多用單(三聯(lián))，必須經(jīng)過廚師長簽名和海鮮主管簽名方可通過導(dǎo)購員重稱海鮮補回。打開主排水管上的閥門，由池底主排水口放走池中的污水，排入市政排水管。 C、 如樓面經(jīng)理發(fā)現(xiàn)傳菜部已經(jīng)掃描過，重新下多用單(三聯(lián))，必須經(jīng)過餐廳部經(jīng)理簽字和海鮮主管簽字方可通過導(dǎo)購員重稱海鮮補回； D、 三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池(并注明補單和原因) ● 掃描前：由廚房部負責(zé)賠償海鮮的成本價； ● 掃描后：追究責(zé)任為傳菜出錯的，由傳菜員負責(zé)賠償海鮮成本價 (2) 已經(jīng)上桌的海鮮客人投訴不新鮮運作程序 A、 原則上海鮮超市經(jīng)營和開開生處“明稱明殺”，為客人提供的海鮮都是新鮮的，所以員工都要站在酒店立場考慮問題； B、 如果真的發(fā)現(xiàn)不新鮮，經(jīng)過樓面經(jīng)理和海鮮池主管確定后，服務(wù)員重填寫一份多用單(三聯(lián))，必須經(jīng)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字方可由導(dǎo)購員重稱并重做； C、 三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池(并注明重做和原因)

海鮮池的一些海鮮寄養(yǎng)的注意事項：

蝦類：目前市場上較常見的有明蝦、基圍蝦和羅氏蝦等，因現(xiàn)在養(yǎng)殖的較多，產(chǎn)的環(huán)境不同，其寄養(yǎng)的水溫在１８℃左右，鹽水濃度范圍較大為１５～１８°?，F(xiàn)在，我國的海南等度假型酒店、別墅等場合，無邊界的大多數(shù)做法都是池沿往池內(nèi)傾斜的做法。海鮮中就數(shù)蝦類非常嬌氣，即使精心飼養(yǎng)也只能存活１～２天。且蝦類死后極易使水質(zhì)變壞，因此需要隨時將死蝦揀出，以免影響活蝦。養(yǎng)蝦需要專人守養(yǎng)。

貝類：常見的貝類有扇貝、帶子、青口、花螺等，均屬喜寒冷的動物。夏季開放到高溫天氣時，氣溫、水溫均高于30℃時要特別注意降低水溫，增加補充新水降溫是一種方法。貝類有干養(yǎng)和水養(yǎng)兩種，干養(yǎng)即無水寄養(yǎng)。但無論采用哪種養(yǎng)法，都需將溫度保持在０℃～5℃左右。若是干養(yǎng)，只需用碎冰塊將貝類包好存放即可；若是水養(yǎng)，則需不停地往水中加入冰塊，同時啟動制冷設(shè)備。水養(yǎng)貝類的鹽水濃度在１８～２０°之間。

象拔蚌：象拔蚌亦屬于貝類，但比較特殊，故單獨列出加以說明。象拔蚌所需的溫度和鹽水濃度等均與左口魚相同，可與左口魚混養(yǎng)。

以上只是一些常見海鮮的寄養(yǎng)常識。雖說是寄養(yǎng)，但由于海鮮采購回來后很快就會用于烹制，所以寄養(yǎng)的海鮮一般都不投食。