2、盡量控制好發(fā)酵室的晝夜溫差在我國的北方許多省份，早晚穿棉衣，中午穿短袖的極端天氣也是極為常見的。我們的酒醅寶寶在發(fā)酵時，如果我們不能為它們提供相對穩(wěn)定的條件，晝夜溫差過大，不僅發(fā)酵周期長，還會因發(fā)酵不完全而導(dǎo)致出酒率低。 3、做熟料液態(tài)新工藝釀酒操作簡單，省工省時省燃料，但發(fā)酵周期相對要長一些。這時我們可以將原料蒸煮后，按原料與水比例為1：1.5混合，測量品溫在320C時下曲發(fā)酵，這樣可大大縮短發(fā)酵周期。

     解決白酒的怪雜味這一難題有效的辦法是稀釋法,當(dāng)怪雜味的存在量已稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,再輔以其他手段加以調(diào)整.因此,應(yīng)反對往酒中添加原酒中沒有的物質(zhì),反對對酒中應(yīng)有成分的過多添加,二是水質(zhì)太差.解決方法是加漿用水必須事前處理.如果一時辦不到,或者未經(jīng)處理的水已經(jīng)入酒體中,有效的處理方法是用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處.

生料釀酒要注意的問題有哪些

    1. 釀酒原料淀粉和糖分的含量毫無疑問的決定出酒率，如大米和玉米相比當(dāng)然還是大米出酒率高，但大米是粳米還是秈米玉米是白玉米還是黃玉米，是早稻還是晚稻都會影響到出酒率。

    2. 原料發(fā)酵不完全徹底不僅直接影響出酒率而且在蒸餾時還會造成焦鍋糊鍋以及淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生不僅是出酒率的問題而是廢品問題。

    3. 原料在發(fā)酵時由于密封不嚴外界空氣大量進入發(fā)酵容器同時雜菌也隨之進入，尤其是容器中的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗這樣會使酒變成醋。

    4. 釀酒原料在粉碎發(fā)酵蒸餾和搬運過程中必然會造成機械和人工的損失，損失大小對出酒率都有不同的影響。