自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質分解力和酒精發(fā)酵力。曲塊的制造，因釀酒工藝不同而不同，高梁釀酒，曲料主要由大麥、小麥、豌豆等組成。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質，它們與發(fā)酵過程中形成的其它代謝產物一起，構成了大曲酒的各種香氣和口味物質。

大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分

在釀造大曲酒時，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。

現(xiàn)代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。電控箱操作方便，節(jié)約勞力，節(jié)約時間，是大中小酒廠必選設備之一。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

曲塊的粉碎除塵是我國大曲酒廠普遍的一個難題,其粉碎除塵車間是釀酒廠勞動條件差、勞動強度地方。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基，也是一種復合酶制劑的粗制品。各大曲酒廠曲塊的粉碎除塵流程各異,大廠的曲塊粉碎除塵車間筑以高層建筑,裝有較大提升高度的氣流輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置,使得廠房設備投資較大,亦增加了設備運行費用。通過對酒廠現(xiàn)有曲塊粉碎除塵流程分析研究,提出了雙級粉碎、機械輸送、雙級除塵新工藝,給出了其主要性能參數(shù)。結合實際設計出工藝流程合理、設備布置緊湊、單機性能先進的新型曲塊粉碎除塵成套設備。該設備操作方便、裝機功率小、生產率高,曲粉質量符合釀酒工藝要求,粉塵濃度、噪音指標均達國家標準。