自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類(lèi)群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類(lèi)形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。曲塊的制造，因釀酒工藝不同而不同，高梁釀酒，曲料主要由大麥、小麥、豌豆等組成。在制曲過(guò)程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì)，它們與發(fā)酵過(guò)程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起，構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。

大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分

在釀造大曲酒時(shí)，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對(duì)原料成分進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程中也被分解利用。

現(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。電控箱操作方便，節(jié)約勞力，節(jié)約時(shí)間，是大中小酒廠必選設(shè)備之一。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。

曲塊的粉碎除塵是我國(guó)大曲酒廠普遍的一個(gè)難題,其粉碎除塵車(chē)間是釀酒廠勞動(dòng)條件差、勞動(dòng)強(qiáng)度地方。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基，也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。各大曲酒廠曲塊的粉碎除塵流程各異,大廠的曲塊粉碎除塵車(chē)間筑以高層建筑,裝有較大提升高度的氣流輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置,使得廠房設(shè)備投資較大,亦增加了設(shè)備運(yùn)行費(fèi)用。通過(guò)對(duì)酒廠現(xiàn)有曲塊粉碎除塵流程分析研究,提出了雙級(jí)粉碎、機(jī)械輸送、雙級(jí)除塵新工藝,給出了其主要性能參數(shù)。結(jié)合實(shí)際設(shè)計(jì)出工藝流程合理、設(shè)備布置緊湊、單機(jī)性能先進(jìn)的新型曲塊粉碎除塵成套設(shè)備。該設(shè)備操作方便、裝機(jī)功率小、生產(chǎn)率高,曲粉質(zhì)量符合釀酒工藝要求,粉塵濃度、噪音指標(biāo)均達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。