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檸檬酸結晶形態(tài)因結晶條件不同而不同，有無水檸檬酸C6H8O7也有含結晶水的檸檬酸2C6H8O7.H2O、C6H8O7.H2O或C6H8O7.2H?O。

化學性質

從結構上講檸檬酸是一種三羧酸類化合物，并因此而與其他羧酸有相似的物理和化學性質。加熱至175 ℃時它會分解產生二氧化碳和水，剩余一些白色晶體。檸檬酸是一種較強的有機酸，有3個H 可以電離； 加熱可以分解成多種產物，與酸、堿、甘油等發(fā)生反應。

發(fā)展歷程：1784年C.W.舍勒首先從柑橘中提取檸檬酸。他是通過在水果榨汁中加入石灰乳以形成檸檬酸鈣沉淀的方法制取檸檬酸的。天然檸檬酸初產于美國加利福尼亞州、意大利和西印度群島。意大利的產量居shou位。到1922年，世界檸檬酸的總銷售額的90%由美國、英國、法國等壟斷。這樣，依靠從柑橘中提取天然檸檬酸的方法逐漸為發(fā)酵檸檬酸所取代。發(fā)酵法制取檸檬酸始于19世紀末。

深層發(fā)酵生產檸檬酸的主體設備是發(fā)酵罐。微生物在這個密閉容器內繁殖與發(fā)酵?，F多采用通用發(fā)酵罐。它的主要部件包括罐體、攪拌器、冷卻裝置、空氣分布裝置、消泡器，軸封及其他附屬裝置。發(fā)酵罐徑高比例一般是1:2.5，應能承受一定的壓力，并有良好的密封性。在檸檬酸發(fā)酵技術領域，由于高產菌株的應用和新技術的不斷開拓，檸檬酸發(fā)酵和提取收率都有明顯提高，每生產1t檸檬酸分別消耗2。除通用式發(fā)酵罐外，還可采用帶升式發(fā)酵罐、塔式發(fā)酵罐和噴射自吸式發(fā)酵罐等。

在室溫下，檸檬酸為無色半透，檸檬酸 明晶體或白色顆?；虬咨Y晶性粉末，無臭、味極酸，在潮濕的空氣中微有潮解性。它可以以無水合物或者一水合物的形式存在：檸檬酸從熱水中結晶時，生成無水合物；檸檬酸的用途非常廣泛,用于食品工業(yè)占生產量的75%以上,可做為食品的酸味劑,pH調節(jié)劑,用于清涼飲料和果醬以及糕點等食品中。在冷水中結晶則生成一水合物。加熱到78 ℃時一水合物會分解得到無水合物。在15攝氏度時，檸檬酸也可在無水乙醇中溶解。

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