醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長是指：生產(chǎn)周期長，歷經(jīng)一年；貯藏時(shí)間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到 1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規(guī)定有共性要求．如酒質(zhì)要無色，或微黃、透明，有舒適的香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長等。且曲中加入多種中藥材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。

白酒苦味的預(yù)防和解決措施

白酒苦味的預(yù)防和解決措施:1、加強(qiáng)輔料的清蒸處理 加強(qiáng)輔料的清蒸借以排出其邪雜味。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢，及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋以備用。對于出現(xiàn)生霉的釀酒原料也要清蒸處理后使用。2、合理配料 為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對于發(fā)酵旺盛和白酒風(fēng)味是有好處的，不能過量，過量危害性很大，蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生的酪醇多，造成酒苦，超過標(biāo)準(zhǔn)，其出酒率必然下降。