地上莖蔬菜常見(jiàn)的品種及加工方法

地上莖蔬菜類又分為嫩莖蔬菜和肉質(zhì)莖蔬菜類。嫩莖蔬菜常見(jiàn)的有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、水芹菜和菜薹等，肉質(zhì)莖蔬菜常見(jiàn)的品種芥菜和球莖甘藍(lán)等。其加工方法分述如下：①萵筍等帶皮的原料，用刀削去老根和外皮，用清水洗凈，入涼水中浸泡備用。②竹筍、龍須菜、茭白等帶毛殼的原料，先去毛殼，削去老根和硬皮，多焯水后如涼水中浸泡備用。③水芹菜的加工方法是去除老根及腐葉、腐莖，用清水洗凈備用。

地下莖菜常分為球莖蔬菜,品種有荸薺、慈姑、芋頭、魔芋等

地下莖菜常分為球莖蔬菜，品種有荸薺、慈姑、芋頭、魔芋等；塊莖蔬菜，品種有馬鈴薯、山藥、、洋姜等；根狀莖蔬菜，品種有藕、生姜等；鱗莖蔬菜，品種有洋蔥、大蒜、百合等。先將其加工方法分述如下：①荸薺的加工方法是先切去頭尾部，在削去外皮，用清水洗凈即可使用。②慈姑、洋蔥、生姜的加工方法是用清水洗凈，再根據(jù)質(zhì)地的老嫩和烹調(diào)的用途決定去皮或不去皮。

干凈的蔬菜加工一般在城郊地區(qū)加工

冷凍食品蔬菜。經(jīng)過(guò)進(jìn)行漂洗整理過(guò)的蔬菜，經(jīng)燙漂處理后，放入零下15-18攝氏度的環(huán)境中，用較短的時(shí)間可以快速通過(guò)冰凍，使其在低溫技術(shù)條件下，更好地保持原菜的色香和多種方式有效提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，速凍蔬菜加工的特點(diǎn)是不同解凍后的復(fù)原性好，近似一個(gè)新鮮以及蔬菜。干凈的蔬菜加工一般在城郊地區(qū)加工，其方法是將采收的新鮮蔬菜進(jìn)行初加工，剔除根莖、老葉、蟲(chóng)傷，再洗凈，包裝成干凈的新鮮蔬菜上市銷售。 這種蔬菜加工后非常新鮮和干凈，消費(fèi)者購(gòu)買方便。

保鮮劑有化學(xué)合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學(xué)防腐保鮮劑都有一定的副作用，會(huì)給保鮮產(chǎn)品帶來(lái)一定程度的污染。特別是對(duì)于凈菜，化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時(shí)間都受到嚴(yán)格限制。低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強(qiáng)度，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長(zhǎng)。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)戒N售均需在一個(gè)低溫條件下進(jìn)行，才能取得較好的保鮮效果。認(rèn)為凈菜包裝后，應(yīng)放入冷庫(kù)中貯藏，冷庫(kù)溫度必須≤5℃才能獲得足夠的保鮮期及確保食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進(jìn)行運(yùn)輸和銷售。