肉制品冷鏈是伴隨著科技進步的發(fā)展、工業(yè)制冷的發(fā)展趨勢而創(chuàng)建起來，是以冷藏設(shè)計概論為基本，以工業(yè)制冷為方式，在低溫標準下的貨運物流狀況。因而冷鏈基本建設(shè)規(guī)定把所涉及到的生產(chǎn)制造、運送、銷售、經(jīng)濟發(fā)展和性等各種各樣難題集中化起來考慮到，融洽相互之間的關(guān)聯(lián)，以保證 肉制品在加工、運送和銷售全過程中的安全性，它是具備新科技成分的一項低溫自動化控制。肉類食品冷鏈包含冷藏加工、冷藏存儲、冷藏運送、冷藏銷售四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。冷藏加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵涉及到的冷鏈裝備是制冷、和冷凍設(shè)備，不但規(guī)定商品自身低溫，還規(guī)定加工自然環(huán)境低溫，以合理抑止自然環(huán)境中微生物的繁育。且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏彈性、嫩度降低，風味、口感不佳。冷藏存儲環(huán)節(jié)關(guān)鍵涉及到各種冷藏間、加工間的致冷，除開對溫度有嚴格管理以外，對自然環(huán)境中的環(huán)境濕度也是有嚴格管理。冷藏運送環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是持續(xù)、、靠譜的溫控，這對冷藏車的特性及實時監(jiān)控系統(tǒng)明確提出了十分高的規(guī)定。在冷藏銷售環(huán)節(jié)，肉類食品商品也要歷經(jīng)冷藏、二次加工和銷售三個小環(huán)節(jié)，其關(guān)鍵取決于冷藏柜的恰當應(yīng)用和銷售工作人員的標準實際操作。

與熱鮮肉相比，冷鮮肉優(yōu)勢明顯。生豬被宰殺后，肌肉組織要經(jīng)幾個階段的變化過程，包括肉的僵直、解僵和熟成等一系列過程。和茶要分開：茶葉中的鞣酸會與豬肉中的蛋白質(zhì)合成具有收斂作用的鞣酸蛋白質(zhì)，能抑制腸蠕動造成bianmi從而增加有毒和致ai物質(zhì)對人體的傷害。冷鮮肉經(jīng)過16～24小時預(yù)冷排酸后，處于熟成階段，部分蛋白質(zhì)分解成多肽或氨基酸，肌纖維連接結(jié)構(gòu)變得脆弱并斷裂成小片，肉質(zhì)變軟，此狀態(tài)風味佳、營養(yǎng)多、易吸收。同時，采用快速冷卻工藝，將tongti溫度迅速降低至0℃～4℃，微生物生長被抑制，更加衛(wèi)生、安全。

從吃飽到吃好，再到吃得健康，全民的飲食習慣和安全意識正不斷改善。尤其近些年來各類食品安全問題頻發(fā)，全民上下對此關(guān)注度極高。日前，食品安全的話題同樣得到高度重視。冷鮮肉又稱排酸肉,是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,對屠宰后的畜tongti迅速進行冷卻處理,使tongti溫度(以后腿肉中心為測量點)在24h內(nèi)降為0～4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4℃的生鮮肉。其中，眼下一些手工食品小作坊受到追捧，其實現(xiàn)代化的工藝才能提升食品安全、健康水平。健康、美味、方便、實惠是世界食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢，也是食品企業(yè)今后的努力方向。

豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷等成分，是餐桌上重要的動物性食品之一。目前市面上豬肉多為排酸肉和熱鮮肉，我們該如何選購豬肉呢？要注意些什么呢？　　

熱鮮肉、排酸肉怎么選？ 　

　什么是熱鮮肉？ 　　

所謂熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場買到的鮮肉。這類肉在常溫下運輸和銷售，后熟所需時間比較短。另外在運輸、銷售過程中會受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質(zhì)期較短。

什么是排酸肉？ 　　

排酸肉，也叫冷卻肉，是指嚴格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜tongti迅速冷卻，使溫度降為0~4攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。由于冷鮮肉在運輸、銷售過程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長繁殖，延長了保質(zhì)期。我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L味提高的過程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸。冷鮮肉從處理到銷售整個過程需要兩天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉質(zhì)鮮，而且無須解凍即可直接烹飪，減少了解凍時營養(yǎng)物質(zhì)的流失。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場銷售，運輸和銷售成本較高，因此價格比熱鮮肉高。

購買豬肉時要注意什么？ 　　

盡量買品牌的。品牌的豬頭肉質(zhì)量有保證，都是的，即使貴一些，吃的也放心。有些黑心小攤販，會買病死豬頭肉，非常危害身體的。 　　

看豬頭肉的顏色。好的豬頭肉，顏色應(yīng)該比較淡，不會太紅，那些顏色過于鮮艷的，往往添加很多色素，不好了。 　　

聞一聞氣味。購買豬頭肉時，要仔細聞一聞氣味，看看豬頭肉是否有變質(zhì)等霉味?；蛘呤怯写瘫堑南阄?，等等都不宜購買。 　　

看生產(chǎn)日期。購買真空的豬頭肉，要看好生產(chǎn)日期。即使是新鮮的，也要看進貨的日期才行。 　　

注意豬頭肉的相關(guān)添加成分。有的豬頭肉添加添加劑過多，不宜購買。要仔細查看1相關(guān)的添加成分。 　　不要買露天的豬頭肉。露天的豬頭肉細1菌含量很高，非常不衛(wèi)生，大家不要購買。