踩曲成型

　　曲料混和均勻后，通過(guò)人工踩制或進(jìn)入踩曲機(jī)(壓曲機(jī))壓成磚塊形狀成為曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模(或稱(chēng)曲箱、曲盒)，踩曲者馬上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩好后翻過(guò)來(lái)再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲場(chǎng)上，剛一收汗即運(yùn)入曲房，否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣(曲胚表面微生物難以長(zhǎng)出)。

制曲

曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)， 一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化（轉(zhuǎn)化成葡萄糖）。

大概24-36度小時(shí)后，稻谷酒糟聞起來(lái)有淡淡的酒味，嘗起來(lái)甜甜的，稻谷粒里面有糖液，糖化即完成。

我們將糖化好的酒糟倒入酒缸中，按1：0.9的比例加水，即100斤稻谷加入90斤水，攪拌均勻，密封發(fā)酵，6天后可以再攪拌一次。

用小型酒廠釀酒設(shè)備制作半固態(tài)稻谷酒現(xiàn)代釀酒技術(shù)-發(fā)酵

大概15天左右，揭蓋聞起來(lái)酒味很濃，無(wú)氣泡，酒液呈茶葉或啤酒色，用手捏稻谷粒有空氣感，發(fā)酵即完成。

用小型酒廠釀酒設(shè)備制作半固態(tài)稻谷酒現(xiàn)代釀酒技術(shù)-發(fā)酵完成標(biāo)準(zhǔn)