去枝葉。采用帶式輸送和風選，枝葉通過風機分離果子。要求果子中沒有葉子，因為葉子含有較多的葉綠素，在破碎和融合過程中因溫度較高，葉綠素易氧化而影響油品質量，因此風機的功率較大。

清洗。目的是除塵和除去少量的葉子，清洗需要一定的水，會產生廢水，為減少廢水量，采用循環(huán)水清洗，其控制量為2t水清洗5t果。

磨碎。采用錘式破碎機破碎，其篩孔大小和捶打速度是關鍵，的篩孔直徑大小為6mm,捶打速度為為2500～3000r/min，其油的酸度、過氧化物UV值、總酚類和甾醇等有較好的結果。

在榨油廠內的工序：

清洗：傳送帶上的橄欖果需通過通風區(qū)域吹離葉子、灰塵，然后再進行水洗；

攪拌：將橄欖果碾碎至糊狀，擠入到底盤中，后送入準入冷榨機中；

冷榨：冷榨機通常是液壓方式，或是大型的離心式的機器。冷榨機榨出橄欖果汁和橄欖油，因該過程中溫度不能超過35攝氏度， 因此叫'冷榨'，冷榨后剩下的是纖維狀橄欖渣。

分離：用分享瓶或離心分離器將橄欖油從水中分離出來，并于三個小時內在無菌車間迅速灌裝，放置于避熱和避光處。

橄欖油的煙點并不低

煙點是指油脂發(fā)生化學變化，開始產生油煙等有害氣體時的溫度，這時，脂肪分子會分裂成甘油和單獨的脂肪酸，同時產生一些有害物。油中的其他微量營養(yǎng)素，如維生素和劑，也會開始燃燒并釋放煙霧。所謂不同油脂的替換，應該按照脂肪酸構成不同的品種來換，否則所得到的脂肪酸基本一樣，相當于沒替換。通常情況下，精煉過的食用油微量元素含量較低（這是一件壞事），而且游離脂肪酸含量較低，所以它們的煙點更高。但是，無論哪種油，長期處于高溫時，其中的游離脂肪酸也會越來越多，烹飪的時間越長，煙點越低。