新鮮蔬菜的種類(lèi)繁多,食用部位各異,用途也各不相同,很難逐一介

新鮮蔬菜的種類(lèi)繁多，食用部位各異，用途也各不相同，很難逐一介紹他的加工方法、按食用部位的不同我們可以把它分為根菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、葉菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)、食用菌類(lèi)六種。根菜類(lèi)蔬菜是指植物膨大的根部作為食用部位的原料，按其肉質(zhì)根的生長(zhǎng)形成不同，分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩種類(lèi)型。常見(jiàn)的是瓜類(lèi)，加工方法通常是去頭尾，刮去雜須，削皮洗凈使用。主要品種：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁甘藍(lán)、根用芥菜、根用甜菜。加工方法：切去頭尾刮去雜須，削去污斑，削皮或不削皮，洗凈即可。

為市售新鮮蔬菜,不腐爛,色澤正常

為市售新鮮蔬菜，不腐爛，色澤正常。常用的蔬菜有綠葉類(lèi)青菜、芹菜、香菜等；果菜類(lèi)有南瓜、番茄等；塊根、塊莖類(lèi)有胡蘿卜、馬鈴薯和鱗莖類(lèi)洋蔥等。葉菜類(lèi)去除根和黃葉，南瓜去除皮和種子，馬鈴薯去除皮，洋蔥去除外部干枯鱗片。為市售新鮮水果，無(wú)腐爛變質(zhì)，色澤正常?？衫玫乃刑O(píng)果、梨、柑橘、香蕉、草莓、西瓜等，除草莓去花萼外，其余均去皮及果柄和種子。

不同蔬菜種類(lèi)和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)不同蔬菜的種類(lèi)和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、擇除老幫等。對(duì)于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進(jìn)行。需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①無(wú)老葉、老根、老皮及葉莖等不能食用部分。②修削整齊，符合規(guī)格要求。③無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵，洗滌干凈，控干水分。④合理放置，不受污染。按做菜要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其嫩葉、芯。

蔬菜清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中

必須遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原則，即在初加工結(jié)束后，先將原料送到專(zhuān)用的“蔬菜清洗池”中清洗干凈，然后才能進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工結(jié)束后，根據(jù)加工原料性質(zhì)的不同，對(duì)加工完的物品再次進(jìn)行清洗，清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中，不得著地存放。蔬菜清洗時(shí)，將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工過(guò)程中要將腐爛變質(zhì)、有蟲(chóng)眼以及其他不必要的部分處理掉，但應(yīng)注意節(jié)約用料和用水。