1、血脖即耳至肩胛骨前頸肉，呈條形，肥瘦相同，韌性強(qiáng)。適于做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

2、鷹嘴位于血脖后、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，前半部適于做酥肉，切肉絲、肉片，后半部適于做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、熘炒菜等。

3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包著扇形骨)，質(zhì)老筋多。適于燜、燉、醬、紅燒等

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.腐乳排骨

原料

小排骨1斤，嫩姜絲少許，蔥絲少許，辣豆腐乳3塊，辣豆腐乳1汁1/2杯，酒1/2杯，糖2大匙，水2大杯

做法

1.小排骨洗凈切長條，再放入滾水中汆燙后撈起瀝干水份；辣豆腐乳壓碎備用。

2.取一深鍋放入所有調(diào)味料拌勻，再放入作法1的小排骨，以小火燒煮約1小時(shí)，至湯汁濃稠后即可取出排骨，配上嫩姜絲、蔥絲趁熱食用。

紅燒獅子頭

用料

去皮半肥瘦豬肉400g，粟粉3湯匙

腌料：雞蛋1粒，姜汁1湯匙，糖和黃酒1茶匙，生抽和麻油2湯匙，胡椒粉半茶匙

醬汁：姜2片，蔥白1支，上湯半杯，黃酒和蠔油1湯匙，頭抽和糖適量

勾芡：粟粉加清水

1、豬肉切小塊后剁成碎粒狀，加入腌料順時(shí)鐘攪拌至起膠，再把粟粉加入拌至有黏性，腌1小時(shí)。

2、分成等分，搓捏成扎實(shí)的肉丸子。放入油鍋里炸至金黃撈起瀝油（大火燒至油溫七成熱才下肉丸炸）

3、倒出多余的油，加入姜片和蔥白爆香。

4、把獅子頭放回鍋里，加入醬汁煮沸后用慢火煨至入味收剩少許汁（輕輕反轉(zhuǎn)獅子頭以便均勻的上色）

5、勾芡后即可出鍋。