大部分蔬菜為綠色,其色素為葉綠素

大部分蔬菜為綠色，其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素，對光、熱、酸、堿等條件敏感， 因此，在加工或儲藏過程中常易褪色或變色，對蔬菜成品感官質(zhì)量影響巨大。這種護(hù)綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發(fā)生皂化反應(yīng)，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和，顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒在PH7.2—9.5的堿液中抽真空，在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時間不太長，另外對于富含VC的蔬菜來講，VC在堿性條件下快速的分解會導(dǎo)致營養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失。

燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時間內(nèi)降到接近0°C

冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時間內(nèi)降到接近0℃ 。冷卻方法是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風(fēng)進(jìn)行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易凍結(jié)成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負(fù)荷 。速凍 將瀝干的蔬菜裝盤，進(jìn)行快速凍結(jié)。只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細(xì)胞間隙生成過大的冰晶體。

烹飪原料在加工過程中不應(yīng)忽視下腳料的利用

烹飪原料在加工過程中，必然要去除污穢雜質(zhì)和不能食用的部分，盡可能的優(yōu)化原料，同時也應(yīng)把可食部分充分利用，堅決杜絕浪費，其作用表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）拓寬烹飪原料來源，增加菜肴制作品種，在原料加工過程中不應(yīng)忽視下腳料的利用，這些原料在經(jīng)過廚師加工處理后往往可以制作出別具風(fēng)格的菜點，成為餐桌上備受食客歡迎的飲食品。（2）減少菜肴制作成本，增加家庭資源利用率，正是由于充分的利用了原料，使菜肴的成本降低。