剛釀制出來(lái)的散白酒是基酒，基酒生產(chǎn)出來(lái)后要盛到大的酒壇進(jìn)行發(fā)酵、老熟，發(fā)酵和老熟是決定散白酒是否具有收藏價(jià)值根本，采用陶壇存儲(chǔ)洞藏的酒具備良好的透氣性和微生物環(huán)境，才能讓酒體得到充分的發(fā)酵老熟，一般洞藏3年以上的酒才有收藏價(jià)值，且收藏散白酒的容器，收藏環(huán)境都是有要求的，很多人會(huì)有單獨(dú)的酒窖，在就還有一部分會(huì)存在酒莊。

為什么發(fā)酵技術(shù)會(huì)影響酒的味道?

　　散裝酒加入發(fā)酵的常見(jiàn)工藝流程包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)和生料發(fā)酵。不同的谷物有不同的釀造工藝，不同工藝釀造的葡萄酒也有不同的口味，各有特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。一般來(lái)說(shuō)，固態(tài)酒的香氣和豐滿度相對(duì)較好，相應(yīng)地，雜味會(huì)較重且較小，而半固態(tài)和液態(tài)酒的味道相對(duì)較涼且較小。釀造技術(shù)的實(shí)踐可以把生料、固液結(jié)合起來(lái)釀酒，把各種發(fā)酵技術(shù)的好處結(jié)合起來(lái)釀造出好的酒。

　一種高濃度的酒精飲料， 白酒俗稱燒酒。一般為5065度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵和釀造工藝的不同，可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。

　　糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。此外，原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒。高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。植物，如橡子、菊芋、杜梨、等，也可作為代用原料。

冷卻。蒸熟的原料。用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在510℃時(shí)，品溫應(yīng)降至3032℃，若氣溫在1015℃時(shí)，品溫應(yīng)降至2528℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

　　拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒。采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的810%酒母用量一般為總投料量的46%即取46%主料作培養(yǎng)酒母用）為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿）控制入池時(shí)醅的水分含量為．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在1820℃（夏季不超過(guò)26℃）入窖的醅料既不能壓的緊。一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630640公斤左右為宜。裝好后，醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠也不能過(guò)松。